Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Далі визначається пропускна спроможність обіднього залу — максимальне число споживачів, що може бути обслуговане за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи і форми обслуговування споживачів, коефіцієнту оборотності одного місця.

Важливою передумовою для збільшення звороту по продукції власного виробництва є використання напівфабрикатів, що одержуються з заготівельних підприємств громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування на заготівельних і доготівельних сприяє індустріалізації технологічних процесів в галузі і служить основою для підвищення продуктивності праці і збільшення звороту по продукції власного виробництва.

На Основі за передпланові роки темпів росту ,що склалися товарообороту і звороту по власній продукції і з урахуванням ступінь використання виробничої потужності, пропускний спроможність обіднього залу, розширення застосування напівфабрикатів розробляють план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на рік з поквартальної розбивкою.

В останні роки всі більш широко використовується нормативний засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.

Розроблені НДІОПОМ нормативи на одне місце диференційовані по типам і категоріям підприємств громадського харчування. Виходячи З нормативів товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на місце в торговельному залі визначені укрупнені поправочні коефіцієнти на змінність роботи підприємств громадського харчування: збільшення товарообороту і звороту по продукції власного виробництва при обслуговуванні 2-й зміни складає 0.08, а при обслуговуванні 3-й зміни — 0.06 на кожн 10% середньосписковій чисельності робітничих даної зміни по відношенню до першої. Крім Того, застосовуються додаткові нормативи за наявності буфетів, при загальнодоступному вході в підприємство громадського харчування при заснуванні, школі, заводі і інші поправочні і додаткові нормативи.

Після затвердження плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва розробляють виробничу програму, в якій визначаються конкретні показники по випуску блюд з разбивкою по виглядам, а також вироблення і реалізація кулінарійных виробів, кондитерських виробів, мучних виробів і статі -фбрикатів. Ці показники встановлюються як в натуральному, так і в вартісному виразі.

Підприємства громадського харчування, перейшовші на оренду, і кооперативи громадського харчування застосовують в цілому тих же засоби планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. Їхні плани є складником планів трестів, об'єднань і управлінь громадського харчування.

5. Методика планування надходження сировини і продуктів

Найважливішою умовою безперебійної роботи підприємств громадського харчування є їхні постачання продовольчими товаром і сировиною в відповідності зі попитом населення, раціональними нормами харчування, планом товарообороту і звороту по власній продукції, а також складеною виробничою програмою.

Постачання сировиною і товаром планується після розробки плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировину і товарі на основі виробничої програми і в відповідності з планом звороту по реалізації покупних товарів; розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу.

Видаток продуктів в громадському живленні складається з двох частин: видатку сировини на вироблення продукції власного виробництва і продаж товару через буфети і роздрібну мережу.

Потреба громадського харчування в сировину визначається різними засобами.

Найбільш простий варіант розрахунку полягає в використанні фактичні видатку ,що склався основних виглядів продуктів на одного харчуючогося. Однак фактичні дані повинні бути скоректовані в відповідності з встановленими раціональними нормами споживання, диференційованими по окремим контингентам харчуючихся. Отримані розрахункові норми видатку продуктів і потреба в них визначаються по основним виглядам сировини — м'ясопродуктам, рибі, маслу тваринній, картоплі, овочям, мучним виробам і ін. Розрахунок рекомендується виробляти по формулі

П=Чп• Н. До,

Де П — потреба в кожному вигляді сировини в планованому періоді певного контингента; Чп — планована чисельність обслуговуваного контингента; Н — норма видатку даного вигляду сировини на одного харчуючогося в день; До — кількість днів в планованому періоді.

На Основі вивчення попиту, аналізу фактичної реалізації за що передує період і виділених фондів визначає кількість сировини для реалізації в вигляді напівфабрикатів і іншій продукції, а також потреба в товарі в відповідності з обсягом товарообороту по покупним товару.

Такий порядок розрахунку потреби в сировину і товарі застосуємо на рівні області, міста. Однак його можна використати і для трестів (об'єднань), і навіть для окремих одиниць громадського харчування, що обслуговують певний контингент харчуючихся.

В нинішній час в одиницях громадського харчування з постійним складом відвідувачів організовані комплексні сніданки, обіди і вечері по цикличному меню. Набір сировини визначається в цьому випадку по рецептурам блюд, передбачених в комплексах сніданків, обідів і вечерь на кожний день циклу.

Потреба в сировину може розраховуватися на основі укрупнених норм того або іншого продукту.

Норми видатку сировини на одиницю блюда або кулінарійногої вироби визначені збірками рецептур, затвердженими Міністерством торгівлі України. Среднегрупповые норми розраховуються в залежності від структури планового асортименту блюд і кулинарійних виробів, що випускаються і індивідуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичної зваженої по формулі

Н=niqi/100,

Де Н —середньогрупова норма видатку сировини; ni — питома вага кожного блюда або кулінарійногої виробу в загальному випуску по плану,%; qi — індивідуальна норма видатку сировини на кожне блюдо або кулинарійний вироб.

Знаючи среднегрупову норму видатку певного вигляду сировини і кількість блюд, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині.

Аналогічні розрахунок проводяться по всім основним виглядам сировини і числу блюд. Потреба в допоміжній сировині (специї, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних передпланового періоду.

Планована потреба в покупних товарах повинна бути ув’язана з планом звороту по цим товару з урахуванням можливостей постачальників, а також виходячи з тенденцій ,що складаються в реалізації окремих товару (наприклад, істотний скорочення реалізації алкогольних напоїв і тютюнових виробів).

Товарне забезпечення планується як в натуральних, так і в вартісних показниках. В другому випадку важливо встановити правильні середньовзважені ціни на кожний вигляд продуктів і сировини. Середні Ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньогрупового асортименту їх слідує скоректувати.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат на тему образ жизни, ответы по биологии.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки