Оливы

Историки утверждают, что оливки выращивают и употребляют в пищу вот уже шесть тысяч лет. Первое письменное упоминание о плодах маслины содержится в своде законов вавилонского царя Хаммурапи XVIII века до н. э.

Для жителей средиземноморья оливки — все равно, что для нас картошка — основа кухни. И так повелось с античных времен. Я нахожусь на плантации оливковых деревьев в Каталонии.

Самые старые оливковые деревья в мире растут в каталонском местечке Лес-Боржес-Бланкос, в тематическом парке. Основатели парка свезли сюда оливы со всей Испании. Здесь 55 растений, чей возраст превышает тысячу лет. При этом все деревья живые, с них регулярно собирают урожай.

Трудно сказать, сколько в принципе может прожить оливковое дерево. Но этому конкретному растению из Боржес-Бланкос две тысячи двести лет. Можете себе представить — это дерево на двести лет старше Иисуса Христа!

Парк разбит на территории бывшего крестьянского хозяйства. Дом XII века много раз менял хозяев. Он принадлежал крестьянской семье, монашкам Кармелитского ордена, адвокату. У этих, таких разных, хозяев была одна общая черта. Все они выращивали оливки!

Кухня — сердце всего дома. Здесь отчетливо видно, какую роль играло, да и, пожалуй, играет оливковое масло в странах средиземноморья. Во-первых, оно используется для приготовления еды, во вторых, при помощи масла пищу консервировали. Это — свинина, которая покрывается слоем масла и остается достаточно свежей.

Лично меня удивило, что из оливкового масла раньше делали мыло. Причем на изготовление шел не свежий продукт, а масло на котором раньше жарили, не уверен, что я стал бы пользоваться таким мылом, но говорят, что со своей задачей оно справлялось. Ну и, наконец, зимними вечерами масло горело в светильниках, освещая все уголки этого дома. Надо заметить, что в светильник заливают масло, тоже уже использованное в кулинарных целях. Поэтому запах от лампы весьма специфический.

Сейчас в доме находится музей, экспозиция которого целиком посвящена оливковому маслу. Культура изготовления масла пришла из Древней Греции, где использовали довольно простой способ приготовления масла. Оливки растирались на каменном жернове, после чего полученную массу выкладывали на ткань и выжимали масло в чашу. Гречанки, кроме того, пользовались маслом как косметикой, натирая им кожу.

Римляне несколько усложнили процесс изготовления масла. Собственно, по римскому способу масло делали еще в прошлом веке, а кое-где делают и сейчас. Весь процесс разбивается на три стадии. Первая — растирание оливок в мелкую кашицу каменными жерновами. Мельница могла приводиться в движение водой, рабами или животными.

Это — подлинная мельница для оливок XII века. Здесь ее называют «Molino de sangre» — «кровавая мельница». Каталонцы объясняют это название тем, что мельницу приводил в движение осел, то есть существо из плоти и крови.

Полученную пасту отжимали в прессах. Вот пресс V века. Устройство настолько же надежное, насколько простое. До сих пор в работоспособном состоянии. Отделение масла от воды производили в сепараторе.

В античные времена масло было одним из основных товаров. Амфоры с остатками этого продукта во множестве находят среди обломков затонувших греческих и римских кораблей.

Форма амфоры, на наш взгляд, довольно неудобна, то есть на стол ее не поставишь, но сосудам такую форму придавали специально. Рынки, где продавали масло, располагались вдоль побережий, амфоры сгружали с кораблей и втыкали в песок, и они замечательно стояли. Кроме того, горловины сосудов ничем не закрывали, и туда попадал мусор, который в конце концов оседал на донышке сосуда, и масло оставалось чистым.

Гордость Каталонии — сорт «Арбекино». Его в 1572 году привез из Иерусалима правителя земли Арбеко. Крестьяне без энтузиазма отнеслись к предложению выращивать вместо своих больших оливок маленькие заграничные. Тогда правитель пообещал платить за каждое дерево «Арбекино» по пять монет. Но обманул и не заплатил ни гроша. Оливки тем не менее прижились.

Современные крестьяне, выращивающие «Арбекино», кажется давно простили князю тот обман и жизнью вполне довольны.

Эти рощи принадлежат семье Ферер. Здесь 800 оливковых деревьев. Сезон уборки длится месяц, работают от рассвета и до заката. Кроме членов семьи урожай собирают наемные рабочие из Румынии или Марокко. Зарплата — 60 евро в день.

Хосе Ферер, сын Хозяина фермы:

— Я своей жизнью доволен. У нас — семейный бизнес, он передается от отца к сыну. Да и зарабатываем мы неплохо.

— Хосе, тебе не хочется уехать в город, заняться чем-нибудь другим?

— В город? Нет, мне там нечего делать. Я — крестьянин. Тебе нравится твоя работа — а мне нравится моя!

Оливки убирают очень осторожно, стараясь не помять. Но кое-какая техника все же применяется. Это – электрические грабли. Несмотря на угрожающий вид, плоды они не портят.

Представители старшего поколения предпочитают работать традиционным скребком — «распетой». Такие использовали здесь и 500 лет назад.

Хосе Ферер-старший — хозяин фермы, собирает оливы таким скребком, объясняя это тем, что куда молодежь не доберется со своими новомодными штучками, он доберется со своим инструментом!

Крестьяне сами масло не делают. А сдают урожай на перерабатывающие заводики. К заводу съезжаются и трактора, загруженные двумя тоннами оливок, и малолитражки с одним мешком в кузове. Многие местные жители выращивают оливки на приусадебном участке — как у нас картошку. Что называется, для себя.

Антонио, крестьянин: «Мои деды и прадеды этим занимались. А дети — не хотят. Поэтому я оставил себе небольшой участок. Выращиваю, конечно, «Арбекино». Имей в виду, парень, все, кто собирает «Арбекино», болеют за «Барсу»! Скоро матч, и нам нужно подготовиться!»

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки