Рефераты | Рефераты по экономике | Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона» |
26,79 |
43346,22 |
|||
|
ВСЕГО: |
263561,92 |
||||
|
Мороженое пломбир |
70 |
17844 |
1249,08 |
53,90 |
67325,41 |
|
Фрукты консервированные*** |
|||||
|
Ананасы |
20 |
4060 |
81,20 |
27,99 |
2272,79 |
|
Персики |
20 |
3220 |
64,40 |
44,02 |
2834,89 |
|
Вишня |
20 |
3830 |
76,60 |
69,17 |
5298,42 |
|
Груша |
20 |
3570 |
71,40 |
35,92 |
2564,69 |
|
ВСЕГО: |
12970,79 |
||||
|
Фрукты |
|||||
|
Авокадо |
150 |
1260 |
189,00 |
28,00 |
5292,00 |
|
Виноград зеленый |
150 |
3220 |
483,00 |
71,23 |
34404,09 |
|
Груша |
150 |
2827 |
424,05 |
38,00 |
16113,90 |
|
Мандарины |
150 |
5830 |
874,50 |
31,65 |
27677,93 |
|
Персики |
150 |
3220 |
483,00 |
75,18 |
36311,94 |
|
ВСЕГО: |
119799,86 |
||||
|
ИТОГО: |
1212943,39 |
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.
Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.
По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:
Зср
= 
, где (25)
Зср – средний запас;
а1...аn – сумма товарного запаса на определенную дату;
n – количество дат.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:
Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т, где (26)
Зд – запас в днях оборота;
Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);
З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);
Т – товарооборот (валовой) за период.
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Зд = З / Родн , где (27)
Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.
Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.
Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
