Искусство эпохи Возрождения
Категория реферата: Рефераты по культуре и искусству
Теги реферата: онегин сочинение, красная книга доклад
Добавил(а) на сайт: Cherkasov.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 | Следующая страница реферата
Результаты Великих географических открытий в эпоху Возрождения только начали сказываться на европейской кухне. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукуруза, картофель. С неодинаковой быстротой они распространялись в разных районах и социальных слоях.
Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.
Из жиров на юге Европы были больше распространены растительные, на севере —животного происхождения. Растительное масло выделывалось из оливок, фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов, льна, конопли, горчицы.
Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. В общей сложности около половины года составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались для тяжело больных, рожениц, евреев.
В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной.
Дело не только в жарком климате Средиземноморья. Из-за традиционного
недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. В то же время
в Венгрии, богатой пастбищами и славившейся мясными породами крупного
рогатого скота, потребление мяса было самым высоким в Европе: в среднем
около 80 кг на человека в год (против около 50 кг во Флоренции и 30 кг в
Сьене в XV в.). В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и
свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Правда, в
XVI—XVII вв. города Северной Италии (особенно Венеция) охотно и в большом
количестве закупали на убой рогатый скот из Венгрии. Мясной рацион
пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Специально для еды разводили
голубей. В крупных городах потребление мяса было в целом выше, чем в
мелких; горожане ели мяса больше, чем крестьяне.
Трудно переоценить значение рыбы в питании того времени. Свежая, но
особенно соленая, копченая, сушеная рыба заметно дополняла и разнообразила
стол, в первую очередь в дни многочисленных долгих постов. Для жителей
побережья морей рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты
питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика—треской и
макрелью, Средиземноморье —тунцом и сардинами. Но и в дали от моря чистые
воды больших и малых рек и озер служили источником богатых рыбных ресурсов.
В некоторых местах Европы, например, в Чехии, рыбу (карпа) разводили в
искусственных прудах. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией
богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли
позволить себе полакомиться «благородной» рыбой, привозимой издалека.
Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился
здесь лишь с арабами и вплоть до XVI в. считался роскошью. Его получали из
сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар
был доступен лишь состоятельным слоям общества. Из напитков первое место
традиционно занимало виноградное вино —и не только потому, что европейцы с
удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало
плохое качество воды. Так что вино давали даже детям. Если основная часть
населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои
общества, гурманы заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой
репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже — портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали
натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате — крепленые;
а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время
относились к лекарствам. В конце XV в. это «лекарство» пришлось по вкусу
такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить
продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим бичом спиртное стало с
XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. Лучшее пиво
варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и какого-нибудь
злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко
вошедший в употребление здесь с конца XV в. Сидр пользовался успехом
преимущественно у простонародья.
Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует упомянуть
в первую очередь о шоколаде. Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой
половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев в высших слоях, например, испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали целебные
свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессоницы, ревматизма.
Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились слухи, что от
шоколада на свет появляются чернокожие дети.
В средние века, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было обязательно наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской» едой, а какой-нибудь тосканский испольщик довольствовался той же краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как пишет Ф.Бродель, до потребности современного человека, определяемой в 3,5—5 тыс. калорий в день, «дотягивали» лишь верхи общества. Средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий.
Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не
отличался изысканностью. Современники, оставившие нам свидетельства о пирах
известных людей, обращали внимание в основном на количество съеденной пищи
и выпитого вина. На свадьбе одного баварского феодала в конце XV в. съели
300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш, 750 тыс. раков, выпили 440 бочек вина. При обилии мяса знаменитые застолья не имели
богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки.
Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На
смену необузданному обжорству приходит изысканно, тонко представленное
изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что
еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание, и его не
стыдятся. В моду входят стихи, восславляющие застолье, появляются
гастрономические книги. Их авторами иногда были гуманисты. Образованные
люди в обществе обсуждают старые — античные и современные рецепты.
Достоинства садов и огородов не только воспевались в поэмах гуманистов и
описывались в агрономических трактатах. Они стали неотъемлемой
принадлежностью пригородного пейзажа. Знать и нувориши разбивали у себя в
имениях сады и огороды, посылали друг другу семена редких растений, обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время Европа вернула
себе многие из забытых в эпоху варварства растений.
К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные
соусы со всевозможными приправами. Для них по-прежнему не жалели дорогих
восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. В ходе географических открытий приток восточных
и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на них снизились. Европейцы
могли полнее удовлетворить свое пристрастие к специям. Их широкое
употребление можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи. Это
было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить
блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые
трудно было хранить свежими в тогдашних условиях. Тем не менее к XVII в.
наметилась тенденция постепенного угасания интереса к пряностям.
Западноевропейские гурманы, попадая на застолья к коронованным особам в
Центральной и Восточной Европе, с неудовольствием отмечали злоупотребление
не только чесноком, но и пряностями.
Появляются новые рецепты. Одни напрямую указывают на связь с
географическими открытиями (например, индейский рецепт супа из кабачков, попавший в Испанию в XVI в.). В других слышны отголоски современных событий
(например, блюдо под названием «Голова турка», известное в той же Испании в
XVI в.).
Вместе с рецептами растет число перемен блюд. В 1488 г. венецианский
гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное
застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду
для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный
миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей.
Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной
печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья
голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего
языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в
медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо:
жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из
яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками.
Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина
и прочий десерт».
В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях можно было найти в ассортименте торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Изделия из марципана представляли собой статуэтки, триумфальные арки, а также целые сцены —буколические и мифологические.
С XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии во Францию. Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже искушенные в гастрономии венецианцы. Вкусно поесть можно было не только в избранном обществе, но и в парижском трактире, где, по словам одного иностранца, «за 25 экю вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса».
Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать
приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые
«показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно
паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел
огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких
птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе
гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в
XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.
Приложение В.
Искусство застолья эпохи Возрождения.
В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не
только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.
Застольный этикет — своего рода игра, в которой в ритуализованной форме
выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития.
Ренессансная же среда особенно способствовала поддержанию игровой позиции в
жизни как стремления к совершенству. Конечно, преувеличением было бы
приписывать все изменения в этой сфере духу Ренессанса, но он обострил те
тенденции к красоте и комфорту, которые развивались до него.
Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно
изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы», так
как по форме четко повторяли корабли. Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов.
Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер. Сосуды
для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны
внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах
занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится
знаменитая солонка, выполненная для Франциска I БенвенутоЧеллини. Она
изготовлена из золота и украшена эмалью и драгоценными камнями. Солонка
исполнена в форме чаши, которую с двух сторон поддерживают полулежащие
фигуры Посейдона и Амфитриды. Появились салатницы: большие эмалированные
подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы
украшали также различные скульптурные группы и фигуры.
Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Испанский аристократ считал ниже своего достоинства иметь в доме менее 200 серебряных тарелок. С XVI в. увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла — одноцветного и цветного. Лучшие образцы были декорированы эмалью, металлом и даже хрусталем. Наиболее распространенной формой сосудов были кубки и бокалы. Но появляются стаканы и кружки.
Нередко сосудам придавали форму животных, людей, птиц, обуви и т.д.
Отдельные не обремененные нравственностью персоны заказывали для своих
веселых компаний весьма фривольные и даже эротические по форме сосуды.
Фантазия мастеров-удальцов была неисчерпаема: изобретались кубки, которые с
помощью механизмов передвигались по столу или увеличивались в объеме, кубки
с часами и т.д. В народной среде пользовались грубой простой деревянной и
глиняной посудой.
Европа издавна познакомилась с ложкой; ранние сведения о вилке восходят к XI—XII вв. Но как пользовались всем этим обилием столовых приборов? Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками. Известно, что Анна Австрийская руками брала мясное рагу. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки.
Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за
столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех — и гости или
приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в
соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего
у итальянцев. Вилки с четырьмя зубцами появились впервые в XV в. во
Флоренции. Но эти вилки и их предки — двухзубцовые вилки — еще долго не
могли завоевать симпатии европейцев. Пользование вилками несколькими
гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом
грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще
бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп
продолжали черпать своей ложкой из супницы. Индивидуальные кубки и бокалы —
тоже не безусловное правило даже в высшем свете. И не только в далекой от
Италии Трансильвании, где в середине XVII в. на свадьбе у князя Дьердя II
Ракоци гостям приходилось вставать и подходить за вином к поставцу, чтобы
получить из рук слуги бокал с вином и, выпив, вернуть его. Видимо, и во
Франции в конце XVI в. пользование индивидуальными приборами не укоренилось
в обществе, если Монтень, путешествуя по Швейцарии, отмечал, что здесь даже
в трактирах у каждого посетителя есть свои ложка, нож, тарелка и сосуд для
питья.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: рефераты бесплатно, реферат услуги.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 | Следующая страница реферата