Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: изложение 9 класс, доклад по обществознанию
Добавил(а) на сайт: Разин.

Для начинки: 500 г. Рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца для смазки, соль, перец по вкусу
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформировать 2 лепешки круглой или прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя должна быть несколько тоньше верхней . На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного картофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху- тонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть. Дать тесту расстайку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до t0 200-220 0С

Ватрушка
Для начинки : 2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара,
1 столовая ложка муки, 6г. Ванильного сахара, соль по вкусу.
Сначала необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Для этого : творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сковородке муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-15 минутной рассстойки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложечкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до t0 220-240 0С. Готовые ватршки смазать по краям сливочным маслом.

Кулебяка
Для теста: 400 г. Муки, 25-30 г. Дрожжей, 1-1/2 стакана молока, 100 г.
Сливочного масла, Ѕ яйца, щепотка соли, сахар по вкусу
Для фарша из рыбы: 400 г. Филе щуки, 1 столовая ложка растительного масла,
2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковицы, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 200 г. Риса, 1-1/2 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходимо 300 г. Филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашку. После того ,как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку и добавить мелкорубленые вареные яйца, а также компоненты перемешать фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.
Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстайки в теплое место на 15-20 минут.
Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой t0 духовки должна быть 210-220 0С Готовность кулебяки можно определить , проколов ее спичкой если тесто не прилипает к палочке, пирог готов.
Пирог с мучной крошкой
Тесто: мука 400 г. Сахар 40г., маргарин 50г дрожжи -10 г. , молоко 125 г. , лимонная эссенция 0,5 г. яйца 3 шт., соль
На крошку : мука -100 г., масло сливочной-60 г., Сахар-40г., Желток-1 шт.,
Ванильный сахар -ј пакета
Из дрожжевого опарного теста раскатывается пласт толщиной 1 см. и помещают его на противень намазанный маслом . Затем тесто смазывают яйцом, посыпают мучной крошкой, дают ему настоятся и выпекают при t0 210-230 0С. Остывший пирог разрезают на куски. Для приготовления мучной крошки муку, масло, сахар, желток и ванильный сахар растирают, а затем протирают через редкое сито.

Пирог лакомка
Тесто: мука-800 гр. Сахар-100 г. Сливочное масло -250 г. Яйца -3 шт.,
Соли -5 г. Воды 675 г. Дрожжей -20 гр.
Для крема: сливочного масла -100 г. Сахара -80 г., Яйцо. Молока -60 г., щепотка ванильной пудры.
Для сиропа: сахар -50 г., воды - 60 г.
Выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. В воде с температурой 35 0С растворить соль, сахар, высыпать положенный по рецептуре количество муки, положить масла яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения . Через 1 час 5 минут произвести первую обминку затем через час 30 вторую обминку. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему настоятся
30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на 2 слоя. Каждый из них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.

Кукурузный пирог.
Для теста: кукурузной муки-500 г., кипятка -1,25 лит. , дрожжей-25 г, молока -100 г. Немного муки для опары, маргарина -100 г., сахара -160 г., щепотка соли, чайная ложка соли., пшеничной муки -125 г., сахарная пудра с ванилином, и тертая лимонная цедра
Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей , 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50 г. горячего молока, топленный маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать ей настояться 2 часа. Выпекать при высокой температуре.
Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

Пирожки с яйцом и рисом.
Для теста: мука-110 г. Молока -500 г.сливочного масла -50 г. Сахара -40 г, яйца -3 шт, соли -0 г., дрожжей -50 г.
Для начинки: риса-70 г. ,яйца -4 шт., масла -40 г.
Готовят из теста приготовленного безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш.
Для фарша промывают в теплой воде рис, варят его в подсоленной кипящей воде.
После варки откидывают на сито и дают стечь воде. Сваренный рис кладут в миску, добавляют рубленные, сваренные в крутую яйца, молоко, соль, укроп и перемешивают.
Пирожки защипывают, укладывают в на металлический лист, смазанный маслом и ставят расстояться в теплое место на 10-15 минут, прикрыв теплой салфеткой.
За 5 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230 0С в течении 20-25 минут.

Заключение.

В мой курсовой описано 20 рецептов приготовления пирогов. Этот атериал будет просто незаменимым помошником для любой хозяйки ,стремящейся к тому , что бы ее стол всегда украшала румяная аппетитная выпечка. Так же материал может быть применен в различных типах предприятий общественного питания.
Список использованной литературы.

1) Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород,
Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.
2) Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва,
Советская Россия 1990

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки