Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: реферат на тему наука, банк курсовых работ бесплатно
Добавил(а) на сайт: Дунаев.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 | Следующая страница реферата
Не только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них является основным.
Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при
хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых
ферментов и микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры
(криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени
обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при
обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).
Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза. [3, c. 87]
2.2 Биохимические и физические процессы.
Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба
нуждается в самых надежных температурных режимах замораживания и хранения.
Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами
невозможно.
Изменения жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены биохимическими и химическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих процессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.
Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепляющего фермента). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.
Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и условий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.
Интенсивность окисления жиров определяется степенью их непредельности, количеством и составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).
Скорость окисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает, затем уменьшается.
При хранении мороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению
денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента.
Образование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не
только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно
от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.
Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.
При копчении мясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.
Рыба горячего и холодного копчения — это совсем разные продукты, хотя они и объединяется под общим понятием копченой рыбы.
В копченых рыбных продуктах процесс окисления тканевого жира под влиянием сильного антиокислительного воздействия продуктов сгорания древесины практически приостанавливается или резко замедляется. По этому в копченых продуктах окислительная порча жира обычно связана с качественным состоянием поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.
Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорания древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.
Рыба горячего копчения — продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. Ткани рыбы горячего копчения не подвергаются при хранении ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействия высоких температур разрушаются еще до направления продукта на хранение. Совсем незначительная часть копченой рыбы представлена продукцией полугорячего копчения — промежуточных между рыбой холодного и горячего копчения свойств, в том числе и по стойкости в хранении. [7, c. 126]
3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении.
Рыба горячего копчения — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте. Эти проблемы в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения в нашей с гране и за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта и обеспечить непрерывное снабжение потребителя продукцией горячего копчения.
При замораживании рыбы горячего копчения следует учитывать два фактора.
Во-первых, в большинстве случаев продукция горячего копчения вырабатывается
из мороженого сырья, уже хранившегося определенное время с момента вылова.
Это хранение может приводить к нежелательным изменениям и эти изменения
могут углубляться при повторном замораживании рыбы горячего копчения. Во-
вторых, несмотря на обработку дымом антиокислительное его действие при
горячем копчении вследствие кратковременности процесса незначительно и
поэтому окислительные процессы, протекающие в жире, будут продолжаться
после замораживания копченой рыбы.
В связи с этим очень важно соблюдать оптимальный температурный режим как собственно замораживания, так и дальнейшего холодильного хранения и особенно в отношении жирной рыбы. Жирная рыба горячего копчения в замороженном состоянии хранится значительно хуже, чем тощая (табл. 3). И основным фактором, ограничивающим возможную продолжительность хранения рыбы в мороженом виде, является содержание в ней жира.
Таблица 3 .
|Температура |Возможный срок хранения рыбы, мес |
|хранения, °С | |
| |тощей |жирной |
|Минус 9 |1 |3 недели |
|Минус 20 |3,5 |2 |
|Минус 30 |7 |4,5 |
В ГДР замораживание применяется для удлинения срока хранения карпа горячего копчения. На практике установлено, что при температуре минус 15°С срок хранения этой продукции составляет 5 недель, а при минус 30°С — 10 недель. Потеря массы рыбы при замораживании и длительном хранении составляет около 1,5% от первоначальной массы. При длительном хранении рыбы горячего копчения в мороженом состоянии наблюдается незначительное ухудшение качества, связанное с изменением внешнего вида продукта — подсыханием поверхности.
В то же время при недлительном хранении мороженой копченой рыбы (до 1 мес) продукция сохраняет практически несходное качество: внешний вид, пищевые и ароматическо-вкусовые показатели. Подтверждением этого является работа болгарских исследователей, изучавших влияние замораживания на качество скумбрии горячего копчения. В результате исследования установлено, что замораживание не оказывает влияния на качество рыбы горячего копчения, приготовленной из мороженого сырья, хранившегося в течение нескольких месяцев. Изменение некоторых химических показателей мяса скумбрии горячего копчения при хранении в замороженном состоянии при температуре минус 15° С в течение 1 мес приведены в табл. 4. [8, c. 89]
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: план дипломной работы, ответственность реферат.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 | Следующая страница реферата