Коктейли на основе мороженого

Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: первый реферат, индивидуальные рефераты
Добавил(а) на сайт: Pravdina.

На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В
Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого.
Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату
Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом.
Подают с ложечкой.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово- ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.

Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря, техника безопасности при работе на этом оборудовании.

На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.

Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого- ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого).
Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева.

Техника безопасности и правила эксплуатации:

1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.

2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

Технологическая схема процесса приготовления.

В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.

Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.

Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.

Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.

По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).

Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.

Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается.

Технологическая карточка.

|Наименование сырья |одна порция |100 порций |
| |брутто, г |нетто, г |брутто, г |нетто, г |
|Мороженое шоколадное |- |50 |- |5000 |
|Мороженое черносмородиновое|- |50 |- |5000 |
|Мороженое сливочное |- |50 |- |5000 |
|Кофейный сироп |- |20 |- |2000 |
|Малиновый сироп |- |20 | |2000 |
|Апельсиновый сироп |- |20 |- |2000 |
|Взбитые сливки |- |70 |- |7000 |
|Банан | |150 |- |15000 |
|Апельсин |- |100 |- |10000 |

Выход: 1 порция – 530 грамм

Директор:

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки