Копчение и коптильные камеры
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: древний египет реферат, скачать курсовую работу
Добавил(а) на сайт: Filaret.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 | Следующая страница реферата
Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом – деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и в частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом или обработанного коптильными препаратами.
Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта определенных вкусовых свойств.
Особенности и недостатки копчения.
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко
распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной
продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми
привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного
копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и
микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным
дымом, имеет ряд недостатков.
Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной
готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации
однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в
дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия
образования дыма в локальных зонах термического разложения органической
массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно
изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в
значительной степени носит хаотический характер.
Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность).
Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.
Заключение:
На последок я хотел бы рассказать ещё о одном нетрадиционном методе
копчения. копчение в электростатическом поле высокого напряжения.
При копчении в электростатическом поле высокого напряжения процесс проникновения коптильных веществ по своей природе близок к традиционному способу копчения, но за счет ионизации компоненты дымовоздушной смеси бомбардируют поверхность продукта и продолжительность копчения сокращается с нескольких суток (традиционное копчение) до одного часа. Дальнейшая необходимая стадия — выдержка в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществ внутрь продукта. Кроме того, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку Е. coli. Эффективность воздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5%, через 10 мин — 68,3%, через 45 мин — 75,4% микроорганизмов. После 55–минутной обработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно–санитарными требованиями, были уничтожены.
Установка электростатического копчения имеет небольшие габариты, максимальная потребляемая мощность 540 Вт, оснащена встроенным
электрическим дымогенератором, подключается к источнику электроэнергии
220В, 50Гц с заземлением, проста и удобна в эксплуатации. Выбросы дыма
минимальны, так как практически все компоненты дыма осаждаются на
поверхность продукта.
Итак мы на примере рассмотрели несколько способов копчения. Увидели их преимущества и недостатки. И из всего этого можно сделать вывод, что человечество с развитием и освоением новых технологий в производстве придумывало всё более и более новые методы обработки мясной продукции. Оно шло к уменьшению затрат на производство, к уменьшению выброса вредных веществ в окружающую среду и уменьшению воздействия вредных веществ на наш организм, тем самым увеличивая своё развитие в общём. И кто знает, что нас ждёт на пороге следующих открытий и достижений в науке и технике. Но можно с уверенностью сказать, что технология копчения не будет стоять на месте, а будет прогрессивно развиваться, осваивая всё новые, способы и метод производства.
Содержание:
1) Введение.
2) Дымовое или обычное копчение. а) Горячее копчение б) Холодное копчение в) Полугорячее копчение
3) Бездымное или мокрое копчение.
4) Смешанное или комбинированное копчение.
5) Дым. Его свойства и недостатки.
6) Особенности и Недостатки копчения.
7) Заключение.
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ.
ИНЖЕНЕНРНЫЙ ИНСТИТУТ.
Кафедра переработки с/х. продукции.
Реферат:
Тема: Копчение и коптильные камеры.
Выполнил:
Студент 315 группы
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат на тему техника, открытия реферат.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 | Следующая страница реферата