Мясные и мясорастительные консервы
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: 5 баллов рефераты, реферат на тему информация
Добавил(а) на сайт: Snytko.
1 2 3 4 | Следующая страница реферата
План.
1. Введение
2. Методы обработки мяса при консервировании
3. Мясные консервы
3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве
мясных консервов
3.2 Классификация и описание мясных консервов
3.3 Требования к качеству мясных консервов
3.4 Упаковка и маркировка
3.5 Хранение мясных консервов
Консервирование пищевых продуктов.
Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.
Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при
температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель
стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в
обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами)
снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар
частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается
часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При
стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и
временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до
120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для
рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой
частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично
укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока.
Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления
движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется
по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте
время обработки сокращается в 10-20 раз.
Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %- й концентрации задерживается рост всех микробов.
Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные
или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для
уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их
также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и
экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности
мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию
витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или
обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки
укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого
мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов
их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы
проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с
температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит.
Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по
техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от
конечного предназначения продукта.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-
130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации
белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются
органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон
переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30%
пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.
Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение
количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов.
Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или
синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество
консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.
Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.
После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.
Классификация
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: сочинение на тему онегин, решебник по русскому.
1 2 3 4 | Следующая страница реферата