П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: бесплатные доклады, где диплом
Добавил(а) на сайт: Игошев.
Предыдущая страница реферата | 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 | Следующая страница реферата
110. Огурцы фаршированные (литовское блюдо)
Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый
10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, соль и перец.
Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину и порубить ее. В рубленые огурцы добавить нарезанный кубиками вареный картофель, свеклу, морковь, шинкованый пассерованный лук, все перемешать, заправить сахаром, солью, перцем, маслом растительным и фаршировать огурцы. Подать со сметаной.
111. Огурцы с крабовой начинкой
Огурцы свежие 100, крабы 40, майонез с желе 23, майонез с корнишонами
25, уксус 3 %-ный 5, салат латук 10, сметана 30, соль и перец.
Отрезать у свежих огурцов концы, срезать кожицу (если она грубая) и удалить семена выемкой (металлической трубочкой). Огурцы наполнить подготовленным фаршем, охлажденным в холодильнике, положить на тарелку с листьями салата латук. Отдельно подать сметану или соус майонез с корнишонами.
Для фарша мясо консервированных крабов освободить от костных пластинок, мелко нарезать и смешать с небольшим количеством соуса майонез с добавлением желе и заправить солью, перцем и уксусом. Фарш должен быть густым.
112. Перец, фаршированный овощами в маринаде
Перец 100, морковь 25, лук репчатый 20, капуста белокочанная 25, сельдерей 10, масло растительное 10, маринад 60, зелень.
Подготовленный сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10—12 минут, откинуть на сито и наполнить фаршем. Положить изделие в один ряд в мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—30 минут. Подать перец охлажденным в салатнике или на глубоком блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки. Для фарша очищенные овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками, спассеровать с небольшим количеством растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту, соль и тушить до готовности.
113. Тыква маринованная
Тыкву очистить от кожицы и нарезать кубиками по 12—15 мм. Приготовить
маринадную заливку (1 л). Для этого требуется: уксусная эссенция 80 °/о (30
г), соль (15 г), сахар (75 г), лавровый лист (0,5 г), эстрагон (10 г) или
семена аниса (1 г), залить холодной водой (1 л) и, когда отвар закипит, процедить его. В процеженный отвар положить подготовленную тыкву и варить
10—15 минут так, чтобы тыква проварилась, но не была бы дряблой. Затем
тыкву охладить, влить уксусную 80 °/о-ную эссенцию (30 г). Через 2—3 часа
положить тыкву в стеклянную широкогорлую тару (например, бутыль) с таким
расчетом, чтобы тыква была покрыта маринадом. Для предохранения маринада от
быстрой порчи сверху налить тонкий слой растительного масла.
Тыкву маринованную можно использовать как холодную закуску и как гарнир к холодным и горячим блюдам.
114. Тыква в маринаде
Тыква 130, мука 5, масло растительное в, маринад 50, зелень 3, соль и перец.
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и тушить 10—15 минут. Подать тыкву в салатнике или на глубоком фарфоровом блюде, посыпать укропом или зеленью петрушки.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ, КРАБОВ
Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.
Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей.
Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.
Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.
115. Икра зернистая
Икра зернистая 75, лук зеленый 20.
Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.
116. Икра паюсная
Икра паюсная 75, лимон 1/6 шт., зелень.
Взвесить порции икры, положить на мраморную или деревянную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять с доски тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.
117. Севрюга, белуга копченые
Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксусом 30, салат зеленый.
Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (два — три на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом.
Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.
118. Шемая копченая
Шемая 1 шт., зелень.
Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки.
119. Балык бслорыбий или осетровый
Балык 75, лимон 1/6 шт., зелень.
Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.
120. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди
Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.
Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени.
121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле
Рыба 50, лимон 1/6 шт., зелень.
Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата.
122. Икра из свежей рыбы
Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3 %- ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.
Икру живой частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить
жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом.
Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При
подаче икру посыпать зеленым луком.
123. Паста из кильки, салаки, сельди1
Для пасты из килек: кильки соленые 1050, кильки пряного посола 355, маргарин сливочный 100, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход 1000. Дли пасты
из салаки: салака пряного посола 1500, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход
1000. Для пасты из сельди: сельдь атлантическая или другая 1000, салака
пряного посола 665, маргарин сливочный 120, сахар 10, уксус 3 %-ный 10.
##1 При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно гигиенические требования.
У килек и салаки удалить головки вместе с внутренностями. Сельдь разделать на филе. Затем подготовленную рыбу пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченную рыбу соединить с размягченным маргарином, добавить сахар, уксус и все тщательно взбить до получения пышной массы.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: государство курсовая работа, культура скачать реферат.
Предыдущая страница реферата | 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 | Следующая страница реферата