П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: бесплатные доклады, где диплом
Добавил(а) на сайт: Игошев.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата
Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки.
При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, галантин и др.
Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.
Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).
При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.
Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.
Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.
Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).
Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.
Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.
Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.
Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Обработка продуктов
Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.
Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т. п.
У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде.
При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние
загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания.
Зачищенный кочан разрезают на две — четыре части и шинкуют.
Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.
Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три — четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.
Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде
(до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень
не приобрела бурого цвета.
Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.
Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли. Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезают пополам. Для жарения кабачки нарезают на куски.
Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.
Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.
Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: государство курсовая работа, культура скачать реферат.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата