Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: трудовое право шпаргалки, реферат на тему образование
Добавил(а) на сайт: Ясюлевич.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 | Следующая страница реферата
Бактерии р. Lactobacillus бесспоровые, грамположительные, но становятся грамотрицательными со временем и с повышением кислотности среды
Поверхностный рост на твёрдых средах часто усиливается при анаэробизе и 5-10% СО2.
Колонии молочнокислых бактерий р. Lactobacillus обычно мелкие, гладкие или зернистые, плоские или слегка выпуклые, бесцветные.
Физиологические особенности:
Реакция на каталазу отрицательная.
Факультативные анаэробы. Кислород использовать не могут но живут и развиваются в его присуствии.
Метаболизм бродильный, с двумя типами молочнокислого врожения: гомоферментативный и гетегоферментативный.
В пределах рода диапазон температур для роста 5-53 с, но есть исключения.
Устойчивы к действию кислот – при оптиуме рН 5,5-5,8 они растут и при рН ниже 5,0.
Влияние на качество пива:
ВЫзывают помутнения пива, от слабого до очень сильного, равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском и при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого осадка бактерий.
Помутнение чаще всего сопровождается повышением кислотности пива и при сильном инфицировании его прокисанием. Изредка происходит ослизнение пива, в отдельных случаях оно становится вязким.
Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата вследствие образования диацетила.
1.2.2 Бактерии р. Pediococcus
В пивоваренном производстве встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них Р.damnosus.
Инфицрование сусла и пива педиококками приводит к увеличению длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток в сбраживаемой среде изза отмирания и преждевременного оседания.
Морфологические и культурные признаки:
Сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления.
Морфологически бактерии различных видов почти не отличаются между собой. Средний размер от 0,6 до 1,5мкм.
Неподвижные, бесспоровые, грамполоительные.
Колонии зернистые , блестящие или матовые.
Физиологические особенности:
Метаболизм бродильный, брожение гомоферментативное.
Факультативнве анаэробы. Реакция на каталазу отрицательная.
Оптимальная температура для роста 12-15 С . Максимальная температура может достичь 50 С.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат ?аза?ша, маркетинг реферат.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 | Следующая страница реферата