Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9 | Следующая страница реферата

В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.
На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%.
Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д,
В1, В2, РР и С. (таблица).
В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.
Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма.
Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки.
Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

Огромная территория России с изумительным разнообразием природно- климатических условий не позволяет говорить об огородничестве в общем плане. Нагляднее рассматривать по районам. Под Петербургом широкое распространение получили парники и теплицы. Занимались огородным делом пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали салат, редис, укроп, лук, шпинат, горох, фасоль, цветную капусту, а также в открытом грунте – капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лук репчатый, лук порей, сельдерей, хрен, щавель. Богатые огороды в Петергофском,
Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое торговало капустой, брюквой и их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село Каиорское
– ранней капустой. В энергетическом отношении рекомендуется иметь в суточном рационе человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяных продуктах. Ниже приводятся таблицы калорийности, химического состава, содержания витаминов.

Содержание витаминов в пищевых продуктах.
( мг на 100гр продукта, вес брутто)
|Наименование продукта |Витамины |
| |А |Калории|В1 |В2 |С |РР |
|Мясопродукты и яйца | | | | | | |
|Ветчина |- |- |672 |- |0 |- |
|Печень говяжья |13950 |- |372 |- |- |- |
|Печень свиная |5580 |- |372 |- |0 |- |
|Почки |- |- |372-651 |- |0 |- |
|Свинина |- |- |340 |- |0 |- |
|Яйцо(1 шт.) |582 |- |61,6 |- |0 |- |
|Рыба | | | | | | |
|Лещ свежезамороженный |- |- |10 |5 |- |1000 |
|Лещ соленый |- |- |5 |70 |- |1400 |
|Сельдь свежая и копченая |следы |- |16,5 |- |- |- |
|Судак свежезамороженный |- |- |20 |55 |- |- |
|Треска свежезамороженная |- |- |61,6 |77 |- |1155 |
|Треска соленая без головы |- |- |- |110,6 |- |1817 |
|Молочные продукты | | | | | | |
|Сметана |300 |- |50 |- |0 |- |
|сыры жирные |414 |- |27,6 |- |0 |- |
|Овощи, бобовые | | | | | | |
|Баклажаны |- |0 |- |- |12750 |- |
|Брюква |- |следы |- |- |24000 |- |
|Бобы зеленые |- |500 |- |- |- |- |
|Горошек зеленый |- |1000 |- |- |25000 |- |
|Кабачки |- |0 |- |- |11250 |- |
|Капуста белокочанная |- |следы |48 |40 |24000 |320 |
|Капуста краснокочанная |- |следы |- |- |42500 |- |
|Капуста цветная |- |- |- |- |42000 |- |
|Картофель |- |следы |75 |37,5 |7500 |675 |
|Кольраби |- |0 |- |- |28000 |- |
|Лук зеленый |- |4800 |- |- |48000 |- |
|Лук репчатый |- |0 |- |- |9000 |- |
|Морковь желтая |- |850 |- |- |- |- |
|Огурцы |- |следы |- |- |4500 |- |
|Петрушка – зелень |- |10000 |- |- |150000 |- |
|Редис |- |следы |- |- |16000 |- |
|Редька |- |следы |- |- |18750 |- |
|Репа |- |75 |- |- |15000 |- |
|Свекла красная |- |0 |- |- |8000 |- |
|Помидоры красные |- |1900 |- |- |38000 |- |
|Укроп |- |- |- |- |150000 |- |

Состав пищевых продуктов и их калорийность
(в 100гр продукта)
|Наименование продукта |Количество усвояемых веществ, г.|Количество |
| | |калорий |
| |Белки |Жиры |Углеводы | |
|Бобовые | | | | |
|Горох |15,21 |2,14 |49,32 |284,5 |
|Фасоль |15,92 |1,89 |49,56 |286 |
|Клубнеплоды и столовые | | | | |
|корнеплоды | | | | |
|Брюква |0,5 |- |8,35 |36,3 |
|Картофель |1,05 |- |14,25 |62,7 |
|Морковь |0,88 |- |6,29 |29,4 |
|Редис |0,77 |- |3,34 |16,9 |
|Редька |1,14 |- |5,55 |27,4 |
|Репа |0,72 |- |4,79 |22,6 |
|Свекла |0,96 |- |7,07 |32,9 |
|Овощи листовые и луковые | | | | |
|Капуста белокочанная |1,15 |- |3,61 |19,5 |
|Капуста броккольная |2,5 |- |3,71 |25,5 |
|Капуста цветная |0,76 |- |1,70 |10,1 |
|Кольраби |1,06 |- |2,65 |15,2 |
|Лук зеленый |1,68 |- |5,30 |28,6 |
|Лук репчатый |0,83 |- |2,99 |15,7 |
|Щавель |1,8 |- |8,04 |40,3 |
|Салат |0,3 |- |1,91 |9,1 |
|Шпинат |0,96 |- |2,30 |13,4 |
|щавель |2,22 |- |2,17 |18 |
| |1,92 |- |2,45 |17,9 |
|Мясные продукты | | | | |
|Ветчина |15,50 |30,24 |- |344,8 |
|Грудинка и корейка |7,4-8,4 |43 |- |428-436 |
|Колбаса вареная |12,76 |24,61 |- |281,2 |
|любительская | | | | |
|Колбаса полукопченая |14,52 |31,13 |- |349 |
|краковская | | | | |
|Колбаса копченая |18,92 |36,42 |- |420,4 |
|московская | | | | |
|Печень крупнорогатого |16,72 |3,77 |2,73 |115,1 |
|скота | | | | |
|Почки крупно рогатого |15,02 |3,77 |0,46 |98,5 |
|скота | | | | |
|Сардельки |14,25 |9,18 |1,37 |149,4 |
|Язык |15,20 |15,75 |- |208,8 |
|Рыба и рыбные продукты | | | | |
|Белуга без головы |12,37 |4,85 |- |95,8 |
|Вобла |9,56 |1,09 |- |49,3 |
|Колбаса речная |7,03 |0,4 |- |32,6 |
|Карась |8,64 |0,85 |- |43,4 |
|Карп прудовой |6,84 |1,46 |- |41,6 |
|Кета |10,92 |5,44 |- |95,42 |
|Корюшка |8,05 |1,29 |- |44,93 |
|Лещ |7,98 |3,42 |- |64,5 |
|Морской окунь |9,30 |2,92 |- |65,3 |
|Навага |7,94 |0,23 |- |34,7 |
|Налим |8,71 |0,22 |- |37,73 |
|Окунь речной |8,01 |0,36 |- |35,82 |
|Осетр без головы |12 |7,55 |- |119,4 |
|Судак |6,02 |0,36 |- |43,3 |
|Щука |8,22 |0,29 |- |36,4 |
|Икра зернистая |25,37 |14,58 |- |239,6 |
|Икра полосная |34,2 |16,38 |- |292,6 |
|Икра кетовая |30,02 |12,42 |- |238,6 |
|Осетровый балык холодного| | | | |
|копчения |14,92 |8,66 |- |141,76 |
|Сельдь мурманская соленая| | | | |
| |10,60 |9,40 |- |130,90 |
|Консервы | | | | |
|Горошек зеленый |2,30 |- |6,80 |37,3 |
|Кукуруза сахарная |1,87 |0,48 |13,01 |65,5 |
|дробленная | | | | |
|Томатная паста |4,80 |- |17,68 |89,2 |
|Овощи плодовые | | | | |
|Баклажаны |0,82 |- |3,61 |18,2 |
|Горох огородный |4,68 |- |7,88 |51,5 |
|Горошек зеленый свежий |4,88 |- |10,29 |62,2 |
|Кабачки |0,36 |- |2,93 |13,5 |
|Огурцы свежие |0,72 |- |1,84 |10,6 |
|Перец сладкий незрелый |0,72 |- |3,00 |15,3 |
|Огурцы соленые |0,38 |- |0,97 |5,5 |
|Помидоры |0,76 |- |3,07 |15,7 |
|Тыква |0,56 |- |4,59 |21,1 |
|Грибы | | | | |
|Белые свежие |2,27 |0,27 |3,04 |24,3 |
|Белые сушеные |22,02 |2,57 |29,33 |234,4 |
|Фрукты и ягоды | | | | |
|Брусника |0,48 |- |8,89 |38,4 |
|Вишня |0,75 |- |11,33 |49,5 |
|Земляника садовая |0,81 |- |8,38 |37,7 |
|Клюква |0,25 |- |8,38 |35,4 |
|Крыжовник |0,81 |- |9,85 |43,6 |
|Малина |0,72 |- |7,8 |34,9 |
|Слива свежая |0,54 |- |11,34 |48,7 |
|Смородина красная |0,77 |- |9,07 |40,3 |
|Смородина черная |0,82 |- |11,70 |51,3 |
|Черника |0,85 |- |8,64 |38,9 |
|Яблоки |0,4 |- |9,27 |39,6 |
|Яблоки сушеные |2,28 |- |60,83 |258,8 |
|Растительные масла | | | | |
|Масло подсолнечное |- |94,81 |- |881,7 |
|Мясо | | | | |
|Говядина средней | | | | |
|упитанности |15,01 |7,47 |- |131 |
|Говядина жирная |13,80 |17,18 |- |216,4 |
|Свинина ветчинная |15,34 |13,39 |- |187,4 |
|Телятина жирная |14,26 |5,33 |- |108 |
|Птица битая | | | | |
|Куры |12,73 |3,02 |- |80,27 |
|Индейки |14,90 |4,91 |- |106,62 |
|Гуси |9,72 |16,18 |- |190,34 |
|цыплята |12,87 |1,43 |- |65,96 |

Питание учащихся профессионально технических училищ
Приготовление блюд для столовых ПТУ производится по правилам обычной технологии. Особенностями в организации питания этого контингента обусловлены тем, что установлена постоянная мощность дневного рациона и перечень продуктов с указанием их количества в месяц.
Поэтому каждый день в столовых заполняется накопительная ведомость, показывающая расход каждого продукта нарастающим итогом с тем, чтобы к концу месяца были израсходованы все продукты. При этом необходимо следить за равномерным расходованием продуктов по дням. Питание как, правило, организуется 2х и 3х разовое в зависимости от режима работы училища.
Меню должно обеспечить в рационе установленных нормами количеств белков, жиров, в том числе растительных, углеводов, витаминов итд. При составлении этого меню прежде всего выясняется к какой группе по размеру энергетических затрат относятся учащиеся данного учебного заведения, а затем выписывается норма продуктов для них. После этого определяется, какое количество блюд можно приготовить из продуктов предусмотренных нормой. Таким образом, ежедневно в меню должны включаться четыре блюда, кроме сладких, напитков и супов. Учитывается, что салаты и винегреты пользуются у подростков большим спросом, поэтому из 35 овощных блюд в месяц предусматривают не менее 10-15 таких холодных и 25-30 горячих овощных блюд. Гарниры для мясных и рыбных блюд распределяются по видам в соответствии с рекомендациями сборника рецептур. Всего в месяц должно быть отпущено 50 мясных и рыбных блюд.
Основную массу гарниров должны составить овощи. Поэтому следует предусмотреть не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных гарниров), крупяные гарниры составляют 40% и макаронные -15%. Исходя из этого, определяется количество гарниров в месяц (12 картофельных гарниров,
11 сложных овощных, 20 крупяных и 7 макаронных)
Так же в соответствии с рекомендациями сборника рецептур определяется количество супов по видам: картофельных -30%, или 9 блюд; овощных -20%, или
6 блюд; крупяных -20%, или 6 блюд; макаронных -20%, или 6 блюд; бобовых
-10%, или 3 блюда. Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кремов следует включать в основном в обед, но если он достаточно калориен, то можно после обеда подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина. Сыр, масло сливочное, яйца и молоко лучше включать в меню в натуральном виде на завтрак. Таким образом определяется месячный ассортимент блюд. Так как практически трудно спланировать снабжение столовой на месяц, то обычно расчет блюд по наименованиям приводится на 10 дней. После определения количества блюд по ассортименту на 10 дней приступают к составлению меню завтраков, обедов и ужинов на каждый день.
При этом пользуются калорийностью блюд по группам и типовыми примерами, приведенными в сборнике рецептур. Сначала определяется общая калорийность рациона, а затем в соответствии с приведенными выше рекомендациями определяется калорийность блюд на завтрак, обед и ужин. При этом каждый прием пищи должен не только обеспечивать нужное пополнение энергетических затрат, но и создать ощущение сытости. Поэтому для каждого приема пищи рекомендуются определенные соотношения калорийности блюд. Например, в завтрак нельзя обеспечить требующуюся калорийность одними высококалорийными гастрономическими продуктами (сыр, масло), так как обьем завтрака будет очень мал и ощущения насыщения он не даст. Кроме того, в таком завтраке будет отсутствовать горячее блюдо, что крайне нежелательно. Поэтому обычно рекомендуется следующее соотношение блюд в завтраке: холодное блюдо 10-20%, гастрономические товары 10-15%, горячее 30-60%, горячие напитки 15-20%, полужидкое 70-75%.
При составлении меню обеда, также как при составлении меню завтрака, следует определить общую калорийность его (45%) дневной нормы, а затем калорийность отдельных блюд: супов 25-40%, вторых блюд 45-60%, сладких 10-
20%. Важна не только общая калорийность обеда, ни и его качественный состав. Поэтому для обеспечения нужного содержания животных белков следует обязательно включать в меню мясное или рыбное блюдо. Овощи должны входить в меню обеда каждый день.
В меню ужина включается одно - два блюда и горячий напиток. Мясные и рыбные блюда в меню ужина включать не следует. Рекомендуется готовить на ужин творожные, молочные и овощные блюда.

Недельное меню для студентов ПТУ. Завтраки.
|Потреб|Наименование блюд |выход |Белки |жиры |Угле|Калори|
|. по | | | | |воды|йность|
|сборни| | | | | | |
|ку | | | | | | |
| |ПЕРВЫЙ ДЕНЬ | | | | | |
|449 |Макароны, запеч. с яйцом |120/5 |6 |9,9 |21,5|195 |
|3 |Бутерброд с сыром |15/15 |5 |4,4 | |90 |
|1011 |Чай с молоком |150/150/|1,6 |1,6 |7,7 |86 |
| |итого |15 |12,6 |15,9 |17,3|371 |
| |ВТОРОЙ ДЕНЬ | | | | | |
|192 |Каша рисовая жидкая на | |3,8 |10,8 |46,5|210 |
| |молоке со слив. маслом |150/10 | | | | |
|2 |Бутерброд с повидлом | |1,6 |0,6 | |105 |
|1025 |Какао с молоком |20/5/15 |2,9 |3,2 |25,9|125 |
| |Итого |180 |8,3 |14,6 | |440 |
| |ТРЕТИЙ ДЕНЬ | | | | | |
|467 |Омлет натуральный | |5,5 |9,3 |24,7|219 |
|1010 |Чай с лимоном |52/3 |1,6 |17,3 | |86 |
| |Хлеб пшеничный |180/5/7 |2,2 |0,9 |21,9|75 |
| |Итого |30 |9,3 |11,8 | |380 |
| |ЧУТВЕРТЫЙ ДЕНЬ | | | |72,5| |
|4183 |Запеканка манная со | |5,4 |11 | |333 |
| |сливочным маслом |150/10 | | | | |
|8 |Бутерброд с колбасой | |3,5 |6,1 |1 |98 |
|1011 |Чай с молоком |20/15 |1,6 |1,6 |1,6 |86 |
| |Итого |180/50/1|10,5 |18,7 |15,4|517 |
| |ПЯТЫЙ ДЕНЬ |5 | | | | |
|103 |Винегрет с раст. маслом | |1 |5 |33,7|65 |
|1083 |Блинчики с повидлом | |6,8 |17,2 | |395 |
|1024 |Кофейный напиток |50 |1,3 |1,4 | |93 |
| |Итого |125/5 |9,1 |23,6 |56,3|55366 |
| |ШЕСТОЙ ДЕНЬ |180 | | | | |
|95 |Салат из моркови | |0,7 |5,1 | |288 |
|492 |Сырники из творога | |17,5 |15,3 |7,7 |126 |
|1025 |Какао с молоком |50 |3,0 |3,2 |17,3|480 |
| |Итого |100/5 |21,2 |23,6 | |304 |
| |СЕДЬМОЙ ДЕНЬ |180 | | |81,3| |
|572 |Сардельки отварные с | |9,6 |20,9 | |57 |
| |гречневой кашей | | | | | |
|1009 |Чай с сахаром |50/87/2 |0,1 |- |4,2 |17 |
|32 |Морковь куском | |0,7 |0,1 |56,1|57 |
| |Хлеб пшеничный, ржаной |180/15 |2,2 |0,9 | |75 |
| |Итого |50 |12,6 |21,9 |18,4|453 |
| | |30/20 | | | | |
| | | | | |78,7| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |4,6 | |
| | | | | |20,7| |
| | | | | | | |
| | | | | |22,8| |
| | | | | | | |
| | | | | |48,1| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |26 | |
| | | | | | | |
| | | | | |15 | |
| | | | | |3,5 | |
| | | | | |15,4| |
| | | | | | | |
| | | | | |59,9| |
|Потреб|Наименование блюд |выход |Белки |жиры |Угле|Калори|
|. по | | | | |воды|йность|
|сборни| | | | | | |
|ку | | | | | | |
| |ПЕРВЫЙ ДЕНЬ | | | | | |
|133 |Сельдь с картофелем и |25/50/10|5,8 |14,4 |10,2|192 |
| |растительным маслом | | | | | |
|197 |Щи из свежей капусты с | |3,8 |4,1 | |93 |
| |картофелем |250/5 | | |10,6| |
|744 |Биточки паровые с перловой | |12,5 |17,4 | |368 |
| |кашей и сливочным маслом |50/160/5| | | | |
| |Кисель из яблочного повидла| | | |42,7| |
|946 | | |0,1 |- | |101 |
| |Хлеб пшеничный ржаной | | | | | |
| |Итого |180 |1,3 |1,2 | |140 |
| |ВТОРОЙ ДЕНЬ | |26,7 |37,1 |26,2|894 |
| |Салат из свежей капусты с |30/20 | | | | |
|81 |морковью | |1,6 |5,0 | |90 |
| |Суп картофельный с мясными | | | |29,2| |
|224 |фрикадельками |100 |8,9 |5,7 | |193 |
| |Запеканка из творога с | | | |119 | |
|499 |соусом |250/17 |25,8 |18,8 | |482 |
| |Компот из сушеных яблок | | | |10 | |
|932 |Хлеб ржаной пшеничный |150 |0,3 |- | |118 |
| |Итого | |4,5 |4,2 |28,4|140 |
| |ТРЕТИЙ ДЕНЬ |180 |41,1 |30,7 | |1023 |
| |Салат картофельный с |30/20 | | | | |
| |сельдью | |3,9 |4,9 |36,1|99 |
| |Суп из овощей | | | | | |
|217 |Плов из говядины |60/15 |3,0 |4,5 | |103 |
|642 |напиток апельсиновый | |13 |17,5 |32,5|341 |
|1041 |хлеб пшеничный ржаной |250/5 |- |- | |86 |
| |итого |50/111 |4,5 |1,2 |29,2|140 |
| |ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ |180 |25,2 |28,1 | |769 |
| |Рыба, жаренная под |30/20 | | |136 | |
|146 |маринадом (минтай) | |11,7 |12,1 | |180 |
| |Суп лапша домашняя | | | |10,2| |
|235 |Голубцы с мясом и рисом |50/50 |4,5 |5,7 | |132 |
|690 |Сок яблочный | |13,7 |12,9 | |204 |
|924 |Компот из свежих яблок |250 |0,1 |- |13,1|81 |
| |Хлеб пшеничный ржаной |110 |- |- | |- |
| |Итого |150 |4,5 |1,2 |38,9|140 |
| | |150 |34,5 |31,6 | |737 |
| | |30/20 | | |25 | |
| |ПЯТЫЙ ДЕНЬ | | | |29,2| |
| |Винегрет овощной с | | | | | |
|103 |растительным маслом | |1,0 |5 |116 |65 |
| |Суп картофельный с бобовыми| | | | | |
|204 | |50 |7,9 |5,3 |6,1 |171 |
| |Сосиски молочные отварные | | | | | |
|304 |Рулет мясной с яйцом и |250 |- |- |14,9|- |
| |капустой тушеной | | | | | |
| |Компот из сухофруктов |- |11,2 |15,6 |12 |25 |
| |Хлеб пшеничный ржаной | | | |21,4| |
|933 |Итого |75/69 |0,4 |- | |97 |
| |ШЕСТОЙ ДЕНЬ | |4,5 |1,2 |- |140 |
| |Салат из квашеной капусты |150 |28,4 |20,4 |29,2|641 |
| |Борщ с капустой свежей и |30/20 | | | | |
|83 |картофелем | |0,8 |5 |83,6|78 |
|176 |Котлеты рыбные с | |4 |4,1 | |117 |
| |картофельным пюре и маслом |100 | | | | |
|541 |сливочным |250/5 |13,5 |15,9 | |329 |
| |Компот из апельсинов | | | | | |
| |Хлеб пшеничный ржаной |75/118/5| | |4,2 | |
|929 |Итого | |0,5 |- | |131 |
| |СЕДЬМОЙ ДЕНЬ | |4,5 |1,2 |23,3|140 |
| |Сельдь с картофелем и | |23,3 |26,2 | |795 |
| |маслом растительным |180 | | | | |
|133 |Суп с макаронными изделиями|30/20 |5,8 |14,4 |- |192 |
| |и картофелем | | | | | |
|223 |Шницель из говядины с | |2,7 |2,7 |207 |125 |
| |капустой тушеной |25/50/10| | | | |
|658 |Напиток яблочный | |10 |14,9 |25,1|247 |
| |Хлеб пшеничный ржаной | | | | | |
|1043 |Итого |250 |0,1 |- |29,2|76 |
| | | |4,5 |1,2 | |140 |
| | |50/69/5 |23,1 |33,2 |98 |780 |
| | | | | | | |
| | |180 | | |6,8 | |
| | |30/20 | | |14,7| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |34,7| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |34,1| |
| | | | | | | |
| | | | | |29,2| |
| | | | | | | |
| | | | | |119 | |
| | | | | | | |
| | | | | |10,2| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |23,9| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |16 | |
| | | | | | | |
| | | | | |20,1| |
| | | | | | | |
| | | | | |29,2| |
| | | | | | | |
| | | | | |99,4| |

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира
(килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны.
Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез.
Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.
Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.
Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

Классификация холодных закусок

| |
|Бутерброды |

|Винегреты |

|Салаты |
|Овощные и |
|грибные |
|закуски |
|Мясные блюда и |
|закуски |

|Рыбные блюда и |
|закуски |

Бутерброды

|открытые |
|Сложные |
|бутерброды |
|Закусочные |
|(канапе) |
|Закрытые |
|( сандвичи) |

|Из сырых |
|овощей |
|из вареных |
|овощей |
|из квашеных |
|Маринованных |
|из сырых и |
|консервированных |
|фруктов |
|из быстрозамо|
| |
|роженных |
|Нерыбные |
|продукты моря|
|с мясом |
|с рыбой |
|САЛАТЫ |

|С птицей |
|с яйцом |
|С сельдью |

|ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ |
|ЗАКУСКИ |

|редька |
|Тертая с |
|маслом |
|сметаной |
|Икра |
|баклажанная |

|Тертая морковь|
|со сметаной |
|Икра грибная |
|Икра овощная |

|Грибы |
|маринованные с |
|луком |

|РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ |

|икра |
|Шпроты |
|сардинные с |
|лимоном |
|Сельдь |
|натуральная |
|Сельдь рубленная |
|МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ |
|Ветчина, |
|корейка и |
|другие |
|копчености |
|Отварное мясо |
|Студень |
|мясной |
|Паштет из |
|говяжьей печени|

Формы нарезки для холодных закусок.

|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |
|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |
|2 |Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |

Подготовка продуктов для холодных блюд.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: 5 баллов, шпаргалки ответы.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки