Предыдущая страница реферата | 8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18 | Следующая страница реферата

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

|Наименование|Расход|Расход|Белки |Жиры |УВ |Крахмал |
|сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| |
|Мука |100,0 |74,6 |
|Дрожжи |1,0 |0,74 |
|Соль |1,5 |1,1 |
|Сахар |4,0 |2,9 |
|Маргарин |2,5 |1,8 |

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

|Наименование |Расход |Расход |Белки |Жиры |УВ |Крахмал |
|сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| |
|Мука пшеничная |ГОСТ 27558-87 |Органолептическая оценка |Кислотность, крупность |
|хлебопекарная |ГОСТ 9404-88 |Влажность |помола, |
|ГОСТ 26574-85 |ГОСТ 27839-88 |Определение количества и |мин. примеси, зараженность |
| | |качества клейковины |картофельной болезнью |
| | | |автолитическая активность, |
| | | |СОС, ГОС. |
|Дрожжи прессованные |ГОСТ 171-81 |Органолептическая оценка |Влажность |
|хлебопекарные | |Подъемная сила |Стойкость дрожжей после |
|ГОСТ 171-81 | |Кислотность |выработки |
|Сахар-песок |ГОСТ 12576-89 |Органолептическая оценка |Содержание сахарозы, |
|ГОСТ 21-94 |ГОСТ 12576-89 |Чистота раствора |Редуцирующих веществ, |
| |ГОСТ12573-67 |Определение ферропримесей |Цветность, зольность |
|Маргарин |ГОСТ 240-85 |Органолептическая оценка |Кислотное число, |
|ГОСТ 240-85 | |Влажность |Число омыления, |
| | | |йодное число |
|Молоко коровье |ГОСТ 28283-89 |Органолептическая оценка |Микробиологический анализ |
|Пастеризованнон |ГОСТ 3624-92 |Кислотность |Определение чистоты |
|ГОСТ 13277-79 |ГОСТ 3625-84 |Плотность | |
| |ГОСТ 5867-90 |Содержание жира | |
|Масло растительное |ГОСТ 5472-50 |Определение запаха, цвета и|Кислотное число, |
|ГОСТ 1129-93 |ГОСТ 5481-89 |прозрачности |Йодное число |
| | |Не жировые примеси и отстой| |
|Солод |ГОСТ 29272-92 |Органолептическая оценка |Зараженность амбарными |
|ГОСТ 29272-92 | |Влажность |вредителями, |
| | |Экстрактивность |примеси |
| | |Кислотность | |
|Соль поваренная пищевая |ГОСТ 13685-84 |Органолептическая оценка | |
|ГОСТ 13830-91Е | | | |
|Крахмал кукурузный |ГОСТ 7698-93 |Органолептическая оценка | |
|ГОСТ 797-82 | | | |
|Крахмал картофельный |ГОСТ 7698-93 |Органолептическая оценка | |
|ГОСТ 7699-78 | | | |
|Патока | |Органолептическая оценка | |
|ГОСТ 5194-91 | |Содержание сухих веществ | |
|Молоко сухое обезжиренное|ГОСТ 10970-87 |Органолептическая оценка |Жесткость |
| |ГОСТ 3626-73 |Влажность |Определение жира |
|ГОСТ 10970-87 | | | |
|Вода |ГОСТ 2874-82 |Органолептическая оценка |Жесткость воды |
|ГОСТ 2874-82 | | | |

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Таблица 2.

|Полуфабрикат или |Текущие анализы |Дополнительные анализы |
|стадия приготовления| | |
|хлеба | | |
| |Вид анализа |Место контроля и |Вид анализа |Место контроля и |
| | |отбора проб | |отбора проб |
|Опара |Органолептическая |В начале брожения |Содержание спирта |В конце брожения |
| |оценка | |Количество отмываемой| |
| |Влажность | |клейковины | |
| |Температура | |Количество | |
| | | |водорастворимого | |
| | |В начале и конце |азота | |
| | |брожения | | |
| |Кислотность |В конце брожения | | |
| |Подъемная сила | | | |
|Тесто |Органолептическая | |Содержание спирта |В конце расстойки |
| |оценка |После замеса |Количество отмываемой|перед посадкой в |
| |Влажность | |клейковины |печь |
| |Температура |После замеса и |Количество | |
| | |перед подачей на |водорастворимого | |
| | |разделку |азота | |
| |Кислотность |Перед подачей на | | |
| |Подъемная сила |разделку | | |
|Разделка и формовка|Соответствии формы и | |- |- |
| |длины |Перед расстойкой | | |
| |Тестовой заготовки | | | |
| |Точность массы куска | | | |
| |теста | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
|Расстойка |Готовность заготовки | |- |- |
| |Продолжительность |Перед выпечкой | | |
| |расстойки Температура | | | |
| |помещения | | | |
| |Относительная | | | |
| |влажность воздуха | | | |
| | |В камере расстойки | | |
|Выпечка |Готовность хлеба | |Температура центра |После выхода из |
| |Продолжительность | |мякиша |печи |
| |выпечки Температура по|При выпечки печи | | |
| |зонам |Давление пара на | | |
| | |паропроводе, | | |
| | |введенном в печь | | |

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки
(подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ
5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ
7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.

Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями
Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.

Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.

ТАБЛИЦА 3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.

|Стадии |Наименование средств |Пределы показаний по|Интервалы |Класс точности, цена|
|технологического |измерений |шкале |взвешивания |деления, погрешность|
|процесса, требующих | | | | |
|контроля измерения | | | | |
| | |Верхний предел | | |
|Дозирование муки |Автомукомер типа |показаний по | | |
| | |основной шкале | | |
| |МД - 100 |0-100 кг |10 - 100 кг |Цена деления |
| | | | |основной шкалы 1 кг |
| | | | |погрешность +-2 % |
| | | | |Цена деления |
| |МД – 200 |0 – 200 кг |20 –250 кг |основной шкалы 5 кг |
| | | | |погрешность +- 5 % |
| | | | |+-1,0 % |
| | | | | |
| |Ш2 – ХДА |0 –100 кг |0 –100 кг | |
| |Ш2 – ХД – 2А | | | |
|Определение |Весы лабораторные по |0 – 200 г |0 –200 г |+- 0,05 г., 4 класс |
|кислотности |ГОСТ 24104-88 | | | |
|полуфабрикатов и | | | | |
|готовой продукции | | | | |
|Определение плотности |Ареометры общего | | | |
|растворов |назначения по ГОСТ | | | |
| |18481-81 типа: | | | |
| |А | | | |
| | |700 – 1840 кг/м3 | |Цена деления +-1 |
| | | | |Погрешность +-1 |
| |АМ | | | |
| | |1020 – 1040 кг/м3 | |Цена деления +-1 |
| | | | |Погрешность +-1 |
| |Ареометры БС (для | | | |
| |измерения |10-105 % | |Погрешность +-0 |
| |концентрации | | | |
| |этилового спирта) | | | |
| | | | | |
| |Сахарометр тип С | | | |
| | |0 – 70 % | |Погрешность |
| | | | |+ 0,05 – 0,1 % |
|Определение |Термометры |0 –100 С |0 – 100 С |Цена деления 1 С |
|температуры |технические | | |Погрешность +- 1С |
|полуфабрикатов и |ГОСТ 2823 – 73 Е | | | |
|влажности в | | | | |
|полуфабрикатах и | |ТС – 4 жидкостные | | |
|готовых изделиях | |тип Н | | |
| | | |0 –50 С |Цена деления 1 С |
| | |От 0 –100 С | |Погрешность +- 1С |
| | | | | |
| | | |0 –100 С |Цена деления 2 С |
| | | | |Погрешность + 2 С |
| | | | | |
| |Термометр ртутный |0 – 360 С | | |
| |стеклянный | | | |
| |ТЛ – 21 – Б | | | |
| | | | | |
| | |№ 2 |0 – 100 С |Цена деления 1 С |
| | | | |Погрешность +- 1С |
| | | | | |
| | |№ 3 |св. 100 до 200 С |Цена деления 1 С |
| | | | |Погрешность +-2С |
| | | | | |
| |Термометр ртутный |№ 4 |св. 200 до 300 С |Цена деления 1 С |
| |стеклянный ТЛ – 21- Б| | |Погрешность +-3С |
| | | | | |
| | | | | |
| | |№ 5 |св. 300 до 400 С |Цена деления 1 С |
| | | | |Погрешность +-3С |
| |Термометры для | | | |
| |складов ТС – 7 | |-10 до +60 С |Цена деления 1 С |
| | | | |Погрешность +-1С |
| | | | | |
| |Термометры |ТЭК | |Цена деления 2 С |
| |контактные, ТЭК, ТПК,| | |или 5 С |
| |для лабораторных | | | |
| |приборов | | | |
| | | | | |
| | |От 0 до 300 С | |погрешность в первой|
| | | | |точке |
| | | | |контактирования |
| |Прибор Чижовой в | | | |
| |комплекте с | | |Погрешность |
| |электроконтактами | | |измерения влажности |
| |термометрами и | | |2% |
| |ртутными ПИВИ – 1 М | | | |
| | | | | |
| |Сушильный шкаф | | | |
| | | | | |
| |СЭШ – 3М | | | |
| | | | | |
| |Гигрометр ГС– 210 | | | |
| | | | | |
|Контроль температуры и|Гигрометр психрометр |5 – 40 С |5 – 40 С |+- 1 С |
|относительной |ВИТ-2 | | | |
|влажности воздуха в | |5 – 40 С |Относительная |погрешность +-3% |
|камере расстойки | | |влажность от 0-90% | |
|Контроль температуры |Термометры | | | |
|пекарной камеры |манометрические |0-100 С |0-100 С |Класс точности 1,5 |
| | | | | |
| | |50-150 С |50-150 С |1,5 |
| | | | | |
| | |0-150 С |0-150 С |1,0 |
| | | | | |
| |ТГ2С – 712 |0 – 200 С |0-200 С |Класс точности 1,0 |
| | | | | |
| |ТПГ 4 |0-600 С |0-600 С |1,5 |
| | | | | |
| |Термометр угловой |100-350 С |100-350 С |Цена деления 5 С |
| |стеклянный по ТУ |100-300 С |100-300 С |Погрешность +-5С |
| |25-11-904-73 |301-350 С |301-350 С |Погрешность +-10С |
| | | | | |
| |Лагометры Ш69000 | | |Класс точности 1,5 |
| | | | |Градуировка 20, 21, |
| | | | |22, 23, 24 |
| |Потенциометры ТХК |0-600 С |0-600 С |Градуировка ХК |
| | |0-200 С | |основная погрешность|
| | |0-150 С | |от диапозона |
| | |200-800 С |а) показаний |измерений +-0,5% |
| | | | | |
| | | | |+-1,0% |
| | |0-400 С |б) записи | |
|Контроль |Часы электрические и |1-12 ч |1-12 ч |Цена деления 1 мин |
|продолжительности |другие | | | |
|брожения и расстоки | | | | |
|полуфабрикатов | | | | |
|Контроль точности |Весы настольные |От 0 до 200 г |20-1000 г |Цена деления 2 г |
|деления теста на |циферблатные: ВНЦ-2 | | |погрешность +- |
|куски, масса | | | |0,5е;+-1г |
|выпеченных изделий и | | |свыше 1000 г |+-1,0е; +-2 г |
|сырья |РН-10Ц-13У по ГОСТ | | | |
| |23676-79 |От 0 до 1000 г |от 100 до 2500 г |Цена деления 5 г |
| | | | |погрешность +- 0,5; |
| | | | |+-2,5 г |
| | | | | |
| | | |от 2500 до 10000 г |Цена деления 5 г |
| | | | |Погрешность |
| | | | |+- 1,0 е; +- 5 г |
| |РП – 100 Ш 13 | | | |
| | |Верхний предел |от 5 до 25 кг |Цена деления |
| | |показаний по шкале | |основной шкалы 5 кг |
| | |основной 100 кг | |Погрешность +-25г |
| | | | | |
| | |Дополнительный от 25| |+-50 г |
| | |до 100 кг | | |
|Определение линейных |Металлическая линейка|До 50 см | |Цена деления 1 мм |
|размеров |по ГОСТ 427-75 | | |Класс точности 0,5 |
|Контроль параметров |Манометр |МПа | |Класс точности 2,5 |
|пара подаваемого в |показывающий. |0,1; 0,16; 0,25; | | |
|печь |Пружинный тип |0,4; 0,6; 1; 1,6; | | |
| |МОШ1 - 100 |2,5; 4; 6; | | |
|Продолжительность |Реле времени |0 – 100 мин | |+-0,2 С |
|выпечки и расстойки |различных типов, | | | |
| |секундомеры |0 – 60 мин | | |
| | | | | |
| |С-1-6 | | | |
| |По ГОСТ 5072-79 | | | |

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат на тему україна, реферат загрязнение.



Предыдущая страница реферата | 8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки