Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

2. Плетенка, в/с, массой 0,4 кг.

Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ».

Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор.

Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров.

1.2 Нормативные данные

таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах

|Наименование сырья|Сайка 0,2кг, 1/с. |Плетёнка в/с,0,4кг. |
| | | |
|Мука пш. х/п, в/с. |- |100,0 |
|Мука пш. х/п,1/с. |100,0 |- |
|Дрожжи прессованные|1,0 |1,0 |
|Соль поваренная |1,5 |1,5 |
|Сахар песок |4,0 |4,0 |
|Маргарин |2,5 |2,5 |

Таблица 2.2 Физико-химические показатели

|Наименование показателей |Ассортимент |
| |Сайка |Плетёнка |
|Влажность, не более % |43 |41,5 |
|Кислотность, не более С |3 |2,5 |
|Пористость, не менее % |68 |72 |
|Способ выпечки |Подовой |Подовой |
|Стандарт |ГОСТ 27844-88 |ГОСТ 27844-88 |

Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий

|Ассортимент |Плановый |Размеры изделий, мм |
| |выход, % | |
| | |Длина |ширина |диаметр |
|Сайка |137,5 |160-200 |60-90 |- |
|Плетенка |134,0 |240-280 |100-140 |- |

Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления

|Наименование сырья |Сайка |Плетенка |
| |БГО |Тесто |1 фазное тесто |
|Мука пш. х/п, 1/с. |70 |30 |- |
|Мука пш. х/п,в/с. |- |- |100 |
|Дрожжи прессованные |1,0 |- |1,0 |
|Соль поваренная |- |1,5 |1,5 |
|Сахар-песок |- |4,0 |4,0 |
|Маргарин |- |2,5 |2,5 |
|Вода |По расчету |По расчету |По расчету |
|Опара |- |Вся |- |
|Начальная температура,|28-30 |29-31 |29-30 |
|С | | | |
|Влажность %,не |41-44 |43 |41,5 |
|более | | | |
|Продолжительность |- |50-60 |60-90 |
|брожения, мин. | | | |
|Кислотность не более |2,5-3 |3,0 |2,5 |
|Продолжительность |- |40-60 |30-60 |
|расстойки | | | |
|Продолжительность |- |20-24 |21-24 |
|выпечки | | | |
|Температура пекарной |- |200-260 |220-240 |
|камеры, С | | | |
| | | | |

Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья

|Наименование |Срок |Температура, С |Способ |Норма кг/м |
|сырья |хранения | |хранения | |
|Мука пш.х/п |7 |- |бестарный |По расчету |
|Соль |15 |10-15 |бестарное |По расчету |
|Сахар |15 |- |В мешках |800 |
|Маргарин |5 |4 |В ящике |400 |
|Масло |15 |4 |В бочке |400 |
|растительное на | | | | |
|смазку | | | | |

В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.

Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.

Таблица 2.6 Характеристика печей

|Марка |Тип |Наименование |размер |Подапе|Количество |Листов |
|печей |пече|изделий | |чи |подлине пода |поширине |
| |й | | | | | |
|гастол |тупи|Подовая |12000 |2000 |39 |3 |
| |кова| | | | | |
| |я | | | | | |

Таблица 2.7 Условия хранения изделий

|Наименование |Способ |Кол-во |Размер лотков |Кол-во |
|изделий |хранения |лотков в | |изделий в 1 |
| | |контейнере | |лотке |
| | | |длина |ширина |шт |Кг |
|Сайка |в конт. |16 |740 |450 |14 |70 |
|Плетёнка |в конт. |16 |740 |450 |8 |54 |

Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %

| | | | |По |По расчету| |
| | | | |заданию | | |
|Сайка |0,2 |526,5 |11,4 |6000,0 |6054,7 |- |
|Плетенка |0,4 |468,0 |11,3 |5300,0 |5382,0 |- |
|Итого |- |- |- |11300,0 |11436,7 |1,2% |

Отклонение производительности печи от задания
%Отк.=(Рсут.-Рзад.)Рсут.*100,

%Отк.=(11436,7-11300,0)11300,0*100=1,2%
График работы печи.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат на тему україна, реферат загрязнение.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки