Предыдущая страница реферата | 30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40 | Следующая страница реферата

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы — 1 кг, мука — 100—150 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый —
1 шт., петрушка — 20 г, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 2—3 шт., кардамон — 3—4 шт., бульон мясной — 2—3 стакана, сметана — 1 стакан.

Снять кожицу с белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3—4 зерна кардамона и 2— 3 зерна черного перца, поджарить.
Затем прибавить 2—3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Расстегай закусочный

Для теста: мука — 1,5 кг, в том числе для подпыливания — 100 г, маргарин столовый — 100 г, вода — 0,5 мл, сахар — 50 г, меланж — 200 г, соль, дрожжи — 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листов —
15 г. Фарш — 750 г.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40—50 г, сформовать шарики, а через 5 мин. раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230—240 градусов. Для закусочных расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.

Расстегай московский

Для теста: мука — 1 кг, маргарин столовый — 50 г, вода — 0,5 л, сахар
— 50 г, соль, дрожжи — 20 г, масло подсолнечное для смазки — 15 г. Фарш
(рыба, яйца или грибы) — 750 г.

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8—10 мин., а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов.
Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290 градусах. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.

Кулебяка с мясом

Тесто дрожжевое — 700—800 г. Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1—2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки. Для смазывания: 1—2 желтка.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18—20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15—20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210—220 градусов до готовности. Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку.
Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладка­ми или блинами. Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Клюквенный квас

1 кг клюквы, 1—1,2 кг сахара, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипяченой водой. Жидкость охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на 10 часов. Разлить в бутылки, по­ложить в каждую по 2—3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить и положить в теплом месте в горизонтальном положении.

Петровский квас

Сухари ржаные — 800 г, вода — 4л, дрожжи — 20—25 г, сахарный песок —
0,5 кг хрен — 0,1кг, мед — 0,1 кг.

Рецепт дан из расчета на 5 литров кваса. Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 литрами кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20—25 г дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно 0,5 кг). Полученный квас нужно выдержать примерно 5—6 часов. В готовый напиток добавить 100 г тертого хрена, смешанного со 100 г меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

Кисель из тыквы и ревеня

300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.

Сбитень горячий

Вода — 1л, мед — 150 г, сахар — 150 г, гвоздика, корица, имбирь — по 5 г.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности
(гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5—10 мин., снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

Грибы с луком по-русски

10 свежих грибов, 2 свежих помидора, 4 луковицы, 2 cт. ложки растительного масла, 1 cт. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка рубленой зелени (укроп, петрушка), соль, перец черный молотый.

Грибы перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, грибы охладить и нарезать мелкими ломтиками. Лук репчатый нарезать полукольцами, соединить с грибами.Растительное масло, уксус, горчицу, перец, соль хорошо взболтать в бутылке и полить этой смесью грибы и лук. Затем все уложить в салатник, украсить дольками красных помидоров, посыпать, мелкорубленой зеленью.

Квашеная капуста с орехами

350—500 г белокочанной квашеной капусты, 3—4 cm. ложки толченых греихих орехов, 1 ч. ложка сухих сунели, 2—4 дольки чеснока, зелень петрушки или укропа.

Капусту, квашеную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком.
Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать.

Русский салат

250-500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, филе 1 сельди,
250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).

Соус для салата: 150 г л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы и 50 г мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.

Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками.
Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата.
Смешать соус с салатом.

Московская солянка

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы
(сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока,
1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, .10 горошин черного перца, пучок укропа, молотый перец.

Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности.
Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по несколько ломтиков колбасы. Половину шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным жиром. Блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в умеренно разогретую духовку для запекания.

Беф-строганов

320 г говядины, 1 Ѕ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 80 г сметаны,
1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 300 г картофеля, перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Говядину нарезать на ломтики толщиной 2 см, хорошенько отбить, нарезать полосками длиной 3—4 см, поперчить, посолить и обжарить на горячей сковороде в достаточном количестве жира. Полоски мяса облить сметанным соусом (масло, мука и сметана), добавить томатную пасту и обжаренный в масле лук. Довести подливку почти до кипения, но не варить. Беф-строганов лучше всего подать с жареным картофелем. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.

Пожарские котлеты

350 г куриного мяса, 150 г говядины, перец, соль, сметана, масло, 1 яйцо, панировочные сухари.

Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца, сметаны и сформовать бифштексы. В середину каждого положить по кусочку масла. Обвалять в яйце и сухарях и осторожно зажарить в масле.

Сибирские пельмени

Тесто: 330 г муки, 1 яйцо, 0,1 л воды, соль. Начинка: 200 г говядины и
200 г свинины, 40 г лука, 0,1 л воды, соль и перец по вкусу.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, вырезать стаканом кружки диаметром 4-5 см. На середину каждого кружка положить начинку, края пельменей слепить. Для начинки взять сырое мясо (лучше всего говядину и свинину пополам) и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5—б мин. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом или растопленное масло, или сметану.

Скандинавия

Датский салат из макарон

200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат туризм, реферат горы.



Предыдущая страница реферата | 30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки