Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата

|№ |Наименование |Сумма, руб. |Удельный вес в % к |
|п/п | | |товарообороту |
|1 |Продажа продукции собственного |187643,28 |75% |
| |производства | | |
|2 |Продажа покупных товаров |62547,76 |25% |
| |Итого: |250191,04 |100% |

Штатное расписание

|№ |Наименование должностей |Числен- |Оклад |Сумма окладов|
|п/п | |ность |(ставка) | |
|1. |Административно-управленческий | | | |
| |персонал: | | | |
| |директор |1 |5000,00 |5000,00 |
| |заместитель директора |1 |3500,00 |3500,00 |
| |главный бухгалтер |1 |25000,00 |2500,00 |
| |Итого: | | |11000 |
|2. |Работники производства: | | | |
| |зав. производством |1 |3000,00 |3000,00 |
| |повар-бригадир |2 |2000,00 |4000,00 |
| |повар |2 |1700,00 |3400,00 |
| |кухонный работник |2 |700,00 |1400,00 |
| |Итого: | | |11800 |
|3. |Работники зала: | | | |
| |кассир |2 |1000,00 |2000,00 |
| |официант |2 |500,00 |1000,00 |
| |бармен |2 |1200,00 |2400,00 |
| |администратор |2 |2000,00 |4000,00 |
| |уборщица |2 |600,00 |1200,00 |
| |Итого: | | |10600 |
|4. |Прочие рабочие: | | | |
| |ди-джей |1 |1000,00 |1000,00 |
| |охрана |3 |1000,00 |3000,00 |
| |бухгалтер |1 |2000,00 |2000,00 |
| |калькулятор |1 |1700,00 |1700,00 |
| |гардеробщица |2 |600,00 |1200,00 |
| |Итого: | | |8900 |
| |Всего: |28 | |42300,00 |

Трудовые показатели за январь 2003г.

|№ п/п|Показатели |Единица измерения |Сумма |
|1 |Товарооборот |Тыс.руб |250,19 |
|2 |Оборот по продукции |Тыс.руб |187,64 |
| |собственного производства | | |
|3 |Численность работников |Чел. |28 |
| |предприятия | | |
|4 |Численность работников |Чел. |7 |
| |производства | | |
|5 |Средняя выработка 1 раб. |Тыс.руб |8,9 |
| |предприятия | | |
|6 |Средняя выработка 1раб. |Тыс.руб |26,8 |
| |производства | | |
|7 |Фонд оплаты труда: | | |
| |Сумма |Тыс.руб. |42,3 |
| |В % к обороту |% |16,9% |
|8 |Средняя месячная заработная |Тыс.руб |1,51 |
| |плата 1 работника | | |

Смета издержек производства и обращения за январь 2003г.

|Номер |Наименование статьи |Сумма |В % к |В % к итогу|
|статьи | |тыс.руб. |товаро-обороту| |
|1 |Транспортные расходы |4,8 |1,9 |5,1 |
|2 |Расходы на оплату труда |42,3 |16,9 |44,5 |
|3 |Отчисления на соц. нужды |15,1 |6 |15,9 |
| |(35,6 %) | | | |
|4 |Расходы на содержание |3,0 |1,2 |3,1 |
| |здания, помещения и | | | |
| |оборудования | | | |
|5 |Амортизация основных средств|1,0 |0,4 |1,0 |
|6 |Расходы на ремонт основных |2,2 |0,9 |2,4 |
| |средств | | | |
|7 |Износ санитарной одежды, |1,7 |0,7 |1,7 |
| |столового белья, столовой | | | |
| |посуды и приборов | | | |
|8 |Расходы на хранение и |0,5 |0,2 |0,5 |
| |упаковку товаров | | | |
|9 |Расходы на рекламу |7,0 |2,8 |7,4 |
|10 |Потери товаров и |0,5 |0,2 |0,6 |
| |технологические отходы | | | |
|11 |Расходы на тару |0,2 |0,08 |0,2 |
|12 |Прочие расходы: |7,0 |2,8 |7,4 |
| |шоу-программа, концертные | | | |
| |выступления. | | | |
|13 |Расходы на топливо, газ, |9,8 |3,9 |10,2 |
| |электроэнергию. | | | |
| |Итого: |95,1 |37,98 |100 |

Доходы и их распределение за январь 2003г.

|№ |Показатели |Сумма |В % к |
|п/п | | |товарообороту |
|1 |Валовой доход |118512,0 |47,4 |
|2 |Издержки производства и обращения |95100,0 |37,98 |
|3 |Прибыль |23412 |9,36 |
|4 |Сумма налога (24% от прибыли) |5618,9 |2,25 |
|5 |Доход предприятия |17793,1 |7,11 |

Анализ экономического раздела.

В работе проводится анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.
Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.
Доход предприятия в январе 2003г. составил 17793,1 руб.
Рентабельность характеризует относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция.
Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

-7- Организация рабочего места

холодный цех.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-
160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства
УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Структура производственных цехов

нет

-8- Приготовление блюд
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.
Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине.

Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи характеризуются специфическим привкусом. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки
(чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.

Напитки, реализуемые на предприятиях общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово- ягодные прохладительные напитки хорошо удаляют жажду в жаркое время года.
Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат экономическое развитие, темы рефератов по психологии, контрольные за 1 полугодие.



Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки