Сказка о сыре

Немного истории

Сыр очень высоко ценится во всем мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. В среднем в нем содержится до 32, в иных сортах до 45 процентов жира, более 25 процентов белков, важные органические соли и витамины.

Не зря он пользуется популярностью и сам по себе, и как превосходная приправа ко многим блюдам. Дело дошло до того, что сыр удостоился даже памятника. В конце прошлого века в Чикаго была организована всемирная выставка.

Сыровары канадского города Перта изготовили для выставки гигантский сыр, диаметр которого был равен 10 метрам. На это было истрачено около 100 тысяч литров молока, а весил он 10 тонн. И решили жители города Перта сделать памятник в честь сыра-великана.

Производство сыра известно с незапамятных времен. В бессмертной поэме «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. И Полифем…

«Коз и овец подоил, как у всех это принято.

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,

Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…»

Так изготовляли сыр в пещере Полифема. Прошли века, изменилась техника и технология сыроварения, но основные свойства сыра мало изменились. Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. При этом происходит образование сгустка, который подвергается дальнейшей обработке и созреванию. У нас в СССР больше распространен сычужный способ сыроделия.

Сычугом называется часть телячьего желудка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. Полученный таким образом сгусток – калье – дробят, измельчают, прессуют, солят и начинается процесс «созревания» сыра.

Каждому сорту сыра для созревания требуется свой по-разному длительный срок. Для голландского сыра период созревания 2-3 месяца, а для швейцарского – до 6-8 месяцев.

В результате разнообразных процессов появляются характерный вкус и аромат сыра, а также его рисунок. На поверхности сыра образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов, выделившихся при брожении. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Некоторые сыры обладают чрезвычайно острым запахом. Американский писатель Джером К. Джером в своей повести «Трое в одной лодке» упоминает сыр с запахом в двести лошадиных сил. Запах этого сыра чувствовали за три мили, а за двести ярдов он валил человека с ног!

Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра.

А сколько всего существует сортов сыра? Специалисты утверждают: 800! В нашей стране много сделал для развития отечественного сыроварения известный деятель молочного хозяйства Н.В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на кооперативных или, как тогда говорили, артельных началах.

Большой интерес к вопросам сыроварения проявил великий русский химик Д.И.Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в бывшую Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным.

В России в 1913 году было выработано менее 8 тысяч тонн сыра, в 1940 году производство его достигло уже 42 тысяч тонн, а в 1965 году – 288 тысяч тонн! Но и этого недостаточно. В 1970 году производство сыра и брынзы достигает 625-670 тысяч тонн.

Сыры изготавливают во всех странах мира, причём сыровары каждого города придают своему сыру особый вкус и аромат, отличающий его по качеству от других сыров. Изготавливают сыр не только из молока, но из печени теленка или свиньи, например, итальянский сыр, из сметаны и сахара со льдом, так называемый сыр «мороженый», из казеина и сои, сыр из гороха и многие другие.

На заре сыроварения…

Почти все сыры имеют географические названия. Вспомните: швейцарский, голландский, российский, латвийский, алтайский, ярославский, костромской и т.д. Названия эти связаны с теми местностями, где впервые были изобретены сыры и освоены. Другие названия сыров зависят от способа производства, например, плавленый: от состава компонентов, используемых при изготовлении сыра, так деликатесный, в состав которого входят специи; по назначению – дорожный, охотничий, чайный, закусочный; или национальные сыры, как-то качкавал, который распространен у нас на Кавказе и в Молдавии.

Есть такая пословица: «Сыр не кашу варить – талант нужен». Вкусив случайно сыр, люди стали изготовлять его, смешивая молоко с соками или экстрактами некоторых растений или животных тканей, превращая молоко в творог или сыворотку. Способы изготовления сырок хранили в тайне.

Человек стремился изготовить такие сыры, которые бы не портились в условиях жаркого климата. Одним из таких сырок был проволонский, изготовлявшийся в странах юга Европы. Подобным ему был сыр домиати. Египтяне, впервые приготовившие такой сыр, хранили его в соляных растворах. «Ветхий завет» также содержит несколько упоминаний о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Аристотель (384-322 г. до н.э.) описал свертывание молока и технику приготовления сыра.

Древние греки и римляне знали и ценили сыр еще до возникновения христианства. Родословная сыра теряется в глубине веков, хотя есть указание на то, что этот продукт был известен древним кочевым племенам Востока.

В древности особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 веке нашей эры даже в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра прожил жизнь отшельником, чтобы спокойно заниматься своей философией, он удалился в пустыню, но обойтись без еды он не мог. В течение более 20 лет его любимым кушаньем был сыр. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества.

Сыр – это поистине международная пища. В Англии первые записанный рецепт приготовления сыра нашли в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.

Несколько историй с сырами…

Невозможно перечислить все сорта сыра. В одной лишь книге французского сыровара Андре Симона упоминается 839 сортов сыра! Для написания этой книги ему понадобилось 17 лет. В течение 500 лет в графстве Глостершир (Англия) на троицу на холме Купер Хилл устанавливаются своеобразные состязания.

К этому дню варят желтые четырехкилограммовые сыры под названием «Дабл Глочестр». На вершине холма становится церемонимейстер, одетый в белый пиджак и шляпу с разноцветными лентами. Он торжественно вручает сыр человеку, который по сигналу спускает его с холма. За сыром бросаются участники гонок.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: диплом управление предприятием, изложение по русскому языку 8.



1  2  3 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки