Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

4. Органолептические методы исследования

По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества

Бородинского формового хлеба от производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
|Наименование |Характеристика по |Характеристика от |Характеристика от |
|показателя |ГОСТ 2077-84 |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов |
|Внешний вид: | | | |
|форма |Соответствующая |Соответствует |Соответствует |
| |хлебной форме, в |хлебной форме, в |хлебной форме, в |
| |которой |которой |которой |
| |производилась |производилась |производилась |
| |выпечка, без |выпечка, без |выпечка, без |
| |боковых выплывов |боковых выплывов |боковых выплывов |
|поверхность |С глянцем; без |С глянцем; без | |
| |крупных трещин и |крупных трещин и |С глянцем; имеются |
| |подрывов; с |подрывов. Имеется |крупные подрывы. |
| |наличием |наличие кориандра.|Имеется наличие |
| |кориандра, тмина | |кориандра. |
| |или аниса; | | |
| |допускается | | |
| |наличие шва от | | |
| |делителя-укладчика| | |
|Цвет |Темно-коричневый |Темно-коричневый |Темно-коричневый |
|Состояние | | | |
|мякиша: | | | |
|пропеченность |Пропеченный, не |Пропеченный, не |Пропеченный, не |
| |липкий, не влажный|липкий, не влажный|липкий, не влажный |
| |на ощупь, |на ощупь, |на ощупь, |
| |эластичный. После |эластичный. После |эластичный. После |
| |легкого |легкого |легкого |
| |надавливания |надавливания |надавливания |
| |пальцами мякиш |пальцами мякиш |пальцами мякиш |
| |должен принимать |должен принимать |должен принимать |
| |первоначальную |первоначальную |первоначальную |
|промес |форму. |форму. |форму. |
| |Без комочков и |Без комочков и |Без комочков и |
| |следов непромеса. |следов непромеса. |следов непромеса. |
|пористость | | | |
| |Развитая, без |Развитая, без |По всей поверхности|
| |пустот и |пустот и |мякиша имеются |
| |уплотнений |уплотнений |уплотнения |
|Вкус |Сладковатый, |Сладковатый, |Сладковатый, |
| |свойственный |свойственный |свойственный |
| |данному виду |данному виду |данному виду |
| |изделия |изделия |изделия |
|Запах |Свойственный |Свойственный |Свойственный |
| |данному виду |данному виду |данному виду |
| |изделия, с легким |изделия, с легким |изделия, с легким |
| |ароматом тмина, |ароматом кориандра|ароматом кориандра |
| |аниса или | | |
| |кориандра | | |

Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-
84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем
Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».

1.2.5 Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).

Таблица

Требования по физико-химическим показателям
|Наименование |Влажность |Кислотность |Пористость |
|показателя |мякиша, %, |мякиша, |мякиша, |
| |не более |град., не более |%, не менее |
|Норма для | | | |
|Бородинского |46,0 |10,0 |48,0 |
|формового хлеба | | | |

1.2.5.1 Определение влажности

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура
130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = [pic], где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар»:
Опыт № 1 Опыт № 2 m1 = 105 г m1 = 105 г m2 = 102,7 г m2 =
102,8 г m = 5 г m = 5 г
W1 = 46 % W2 = 44
%
Отсюда: W = [pic][pic]

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: доклади, рефераты на казахском языке, реферат по культурологии.



Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки