Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6 | Следующая страница реферата

|Сырье |Плотность |Вязкость, |Теплоем-ко|Энергетичес-|
| |кг/м3 |Па•с•10-3 |сть, |кая ценность|
| | | |кДж/кг•К | |
| | | | |кДж |% |
|Цельное молоко |1027—1032 |1,3 — 2,2 |3,90 |2805 |100 |
|Обезжиренное молоко |1030—1035 |1,71 — |3,98 |1440 |51 |
| | |1,75 | | | |
|Пахта |1029—1035 |1,65 — |3,94 |1599 |58 |
| | |1,70 | | | |
|Молочная сыворотка |1022—1027 |1,55 — |4,8 |1013 |36 |
| | |1,66 | | | |

Плотность пахты является показателем ее качества. Снижение плотности указывает на то, что пахта разбавлена водой, а это приводит к заметному изменению ее физико-химических свойств и затрудняет ее промышленную переработку.

Следует отметить, что молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки — различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30 градусов, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 часов молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара.
Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1 — 3 часов после ее получения.

Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).

Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре
[pic](тепловой порог денатурации сывороточных белков), с последующим охлаждением до [pic]. После такой обработки сыворотка может храниться 2 суток.

Кроме того применяют различные консерванты: 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03%, 40%-ный раствор формальдегида в количестве
0,025%, хлорид натрия 5 – 10%-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.

Больше всего белков (35 – 36% всех сухих веществ) содержится в обезжиренном молоке и пахте, поэтому это сырье целесообразно использовать как в цельном виде на производстве свежих и сквашеных напитков, так и для получения белковых продуктов (творога, сыра, казеина, казеинатов), сгущеных и сухих нежирных консервов.

Высокая биологическая ценность молочной сыворотки позволяет использовать ее для производства различных напитков. Их вырабатывают из натуральной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических веществ
(молочная пастеризованная сыворотка) и с добавлением вкусовых и ароматических веществ (сывороточные напитки с сахаром, ванилином, кориандром, томатным соком). Вырабатывают как свежие, так и сквашенные напитки.

Белки молочной сыворотки содержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком. Это дает возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детского питания.

Из молочной сыворотки получают такие белковые продукты, как альбуминный творог, альбуминные сырки, концентрат белков творожной сыворотки, сывороточный растворимый сухой белок.

Целесообразно вырабатывать из сыворотки сгущенные и сухие продукты
(молочную сгущенную сыворотку, молочную сухую сыворотку, деминерализированную сухую сыворотку).

Сыворотка молочная сгущенная выпускается четырех видов:

V сыворотка молочная сгущенная подсырная

V сыворотка молочная сгущенная творожная

V сыворотка молочная сгущенная подсырная сброженная

V сыворотка молочная сгущенная с сахаром.

Все перечисленные виды сывороток сгущенных без сахара выпускаются с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сыворотка сгущенная с сахаром выпускается только с массовой долей сухих веществ 75 %.

Сырьем для производства сыворотки молочной сгущенной является сыворотка, получаемая при производстве сыра и творога.

Сыворотку сгущенную с сахаром следует хранить при температуре от 0 до
10 "С не более 18 суток.

Для сыворотки сгущенной без сахара характерны следующие вкус и запах: чистый, слегка соленый, кислый; для сыворотки сгущенной с сахаром — кисло- сладкий. Цвет светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный.

Консистенция: для сыворотки сгущенной без сахара с массовой долей сухих веществ 60% — густая масса, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 40 % — текучая масса, допускается выпадение кристаллов лактозы; для сгущенной с сахаром — тягучая однородная масса, допускаются выпадение в осадок сахарозы, наличие отдельных кристаллов лактозы, мучнистость, а также пенистость.

Молочную сквашенную сгущенную сыворотку получают из сыворотки творожной с массовой долей сухих веществ 30 и 50 %, а из сыворотки подсырной - с массовой долей сухих веществ только 30%.

Сыворотку молочную сквашенную сгущенную следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок хранения сыворотки с массовой долей сухих веществ 50% не более 180сут, а сыворотки с массовой долей сухих веществ 30% - не более 90 суток со дня изготовления.

По органолептическим показателям сыворотка молочная сквашенная сгущенная должна соответствовать следующим показателям.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: оружие реферат, рефераты без регистрации, налоги и налогообложение.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки