Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении.
Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.

Рожь

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше
1000 лет.Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная
- (Secale Сereale) является культурным растением.

Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением.
Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь
(Secale Cereale)является однолетним растением. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы.

Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в качестве омпонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности.
Отходы мукомольного производства ржи и побочные продукты также используют для кормовых елей.

Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения с помощью приборов, выпускаемых Шведской фирмой Пертен Инструмент (FN 1500, FN 1800), а в
России - прибора ПЧП-З, включенного в госреестр и серийно выпускаемого нашей промышленностью. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса
1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г.
Предельно допустимые нормы по числу падения для зерна ржи и продуктов его переработки.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83
% - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем
70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы.
Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы.
Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг,
Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI -
0,44, В2 - 0,20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.

Кукуруза

Кукуруза является одним из важнейших культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических продуктов.

Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов.
Перекрестноопыляющееся растение, однодомное: на одном растении имеются мужские - метелка и женские - початок, цветки. В одном початке формируется от 300 до 1000 зерновок.

Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу.Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос.

Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.

Ячмень

Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории России ячмень возделывали еще за четыре-пять тысяч лет до нашей эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным сырьем для производства пива и солода.

В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный
Кавказ, Северо-западные области. Нечерноземная зона и Северная зона.

Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зерен ячменя колеблется от 20 г до 60 г.
Цветочные пленки у ячменя составляют от 10-12 %; плодовые и семенные относительно тонкие и составляют около 6 % от массы зерна. Алейроновый слой составляет от 12 до 13 %. Эндосперм у зерновки ячменя занимает 63-69 %. По консистенции он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым.
Стекловидность связана с содержанием белка в зерне. Для крупяных, мукомольных и кормовых целей большую значимость представляет высокостекловидный ячмень, поскольку содержит больше белка, для пивоварения
- мучнистый с высоким содержанием крахмала.

В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0
%. Усвояемые углеводы в среднем составляют 65,8%, в том числе моно- и дисахариды - 3,6 %, крахмал - 60,5 %, клетчатка 4,9 %, зола - 2,69 %.
Питательная (энергетическая) ценность ячменя - 311 ккал.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: сочинение 6 класс, отзыв на дипломную работу, шарарам ответы.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки