Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации об- щественного питания

самостоятельная работа

Студентки У Э Ф дневного отделения 214 группы

Литвиненко Анны Андреевны

Шифр №____________________

Вариант задания № 13

Выполнила 12. 04. 1997 г.

..........................................

Проверил..........................

..........................................

1997

Содержание.

|1. |Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. | |
| |Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. |3 |
| | | |
| | | |
|2. |Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и| |
| |кулинарное использование.. |5 |
| | | |
| | | |
|3. |Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, | |
| |характерные особенности приготовления и расчета сырья. |10 |
| | | |
| | | |
|4. |Задача. |14 |
| | | |
| | | |
|5. |Список литературы. |15 |

1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33
Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:

Т а б л и ц а 1
| | Отходы и|Выход готового изделия, г |
| |потери | |
| |при | |
|Наименование |холодной |100 |75 |50 |30 |25 |20 |15 |
| |обработке| | | | | | | |
| |, % к | | | | | | | |
| |массе |Масса сырья брутто, г |
| |сырья | |
| |брутто. | |
|Алтайский, |8 |109 |82 |54 |33 |27 |22 |16,5 |
|голландский, | | | | | | | | |
|чеддер, горный | | | | | | | | |
|алтай, | | | | | | | | |
|швейцарский, | | | | | | | | |
|эмментальский | | | | | | | | |
|Брынза и другие |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 |
|рассольные сыры | | | | | | | | |
|Волжский, |6 |106 |80 |53 |32 |27 |21 |16 |
|рокфор, | | | | | | | | |
|российский, | | | | | | | | |
|советский, | | | | | | | | |
|угличский | | | | | | | | |
|Копченые и |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 |
|плавленные сыры | | | | | | | | |
|Костромской, |4 |104 |78 |52 |31 |26 |21 |15,5 |
|пошехонский, | | | | | | | | |
|прибалтийский, | | | | | | | | |
|степ-ной | | | | | | | | |
|Латвийский |12 |114 |85 |57 |34 |28 |23 |17 |
|Литовский |3,5 |104 |78 |54 |34 |26 |21 |15,5 |
|Московский, |7 |108 |81 |52 |31 |27 |21,5 |16 |
|ярославский | | | | | | | | |
|Украинский |5 |105 |79 |53 |32 |26 |21 |16 |

Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.

При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.

Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3)

Бутерброды с сыром (рец.3/2)

|Наименование |на 1 порцию, г |на 100 порций, кг |
| |Б |Н |Б |Н |
|Сыр российский |21 |20 |2,1 |2,0 |
|Масло сливочное |5 |5 |0,5 |0,5 |
|Хлеб |30 |30 |3 |3 |
|Выход |- |55 |- |5,5 |

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки