Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Жирокислотный состав, %: лауриновая кислота - 57,9 миристиновая кислота - 12,9 пальмитиновая кислота - 5,9 стеариновая кислота - 5,4 олеиновая кислота - 9,1

Содержание жира, %: число омыления - 245 – 255 йодное число - 16 – 19 температура плавления, оС - 27 – 29оС

Содержание твёрдой фазы , % при 20оС - 44 – 49

25оС - 14 – 19

30оС - 2 – 6

35оС - 0 – 2

1.1.3.4 Пальмовое масло [18]

Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла

|Показатели |Значения |
|Температура плавления, оС |39 – 42 |
|Застывания |19 – 24 |
|Твёрдость при 15оС, г/см |80 – 90 |
|Состав жирных кислот триглицеридов, % | |
|С 4 : 0 |- |
|С 6 : 0 |- |
|С 8 : 0 |- |
|С 10 : 0 |- |
|С 10 : 1 |- |
|С 12 : 0 |0,2 – 0,3 |
|С 12 : 1 |- |
|С 14 : 0 |1,0 – 1,2 |
|С 14 : 1 |- |
|С 16 : 0 |43,0 – 45,1 |
|С 16 : 1 |0,1 – 0,2 |
|С 18 : 0 |3,5 – 4,6 |
|С 18 : 1 |37,7 – 41,2 |
|С 18 : 2 |10,6 – 11,0 |
|С 18 : 3 |0,2 – 0,3 |
|С 20 : 0 |0,3 – 0,4 |
|С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1 |- |

Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42оС.
Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав, что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34оС).
Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в качестве полноценного заменителя молочного жира.

1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].

Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»

|Показатели | |
| |Значения |
|Внешний вид |желтый зернистый |
|Температура плавления |36оС – 37оС |
|Содержание жира |98,5 % |
|Срок хранения |от 3 до 10 месяцев |

Продукт представляет собой высокожирную (98,5%) смесь молочных и пищевых, растительных жиров. Содержит термоустойчивый комплекс из 12 витаминов (А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, пантотенат кальция, РР фолиевая кислота, аскорбат натрия, биотин) производства фирмы Хофман & Лярош.

Продукт идеально подходит для сбалансированного питания, повышает действие ферментов в организме, способствует усвоению белка и содержит минимальное количество холестерина.

Топлёное масло «Российское золотое» является уникальным заменителем молочного жира и основным заменителем, ответственным за конечный вкус и питательную ценность, созданных с его помощью продуктов.

Продукт имеет ярко выраженный сливочный аромат и позволяет получать готовую продукцию с различными характеристиками и потребительскими показателями. Высокое качество продукта отмечено золотой медалью и дипломом на международной выставке – ярмарке «Праздник масла и сыра 2003 г.» в номенации «Лучшая продукция масложировой, маслодельной и сыродельной отрасли».

Высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость важная физиологическая роль в организме человека обеспечивают высокоэффективное применение масла
«Российское золотое» для создания на его основе широкого ассортимента комбинированных молочных продуктов. Идеально подходит для производства сливочного масла, сметаны, творога, йогуртов, сгущённого молока, твёрдых и плавленых сыров, мороженого, нормализации молока.

1.1.3.6 Соевое масло

Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]

|Показатель |Значение |
|Число омыления |189 – 195 |
|Йодное число |120 – 140 |
|Число Рейхерта – Мейссля |0,50 – 0,80 |
|Число Поленске |0,8 – 1,1 |
|Температура оС | |
|Плавления |- |
|Отвердевания |-15... -18 |
|Показатель преломления |1,4740 – 1,4780 |

Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной кислоты (?-–линолевой), которая в организме превращается в биологически активное соединение, оказывающее многообразные эффекты – уменьшают спазмы сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют тромбообразованию и др . [4].

1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт»

Заменители молочного жира группы «Эколакт», разработанные с учётом сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний период.

По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры
«Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим, физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители, применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ – технологичность в использовании и возможность применения традиционного оборудования [24].

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпори по физике, варианты ответов, конспект урока изложения.



Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки