Ресторан люкс 108 мест
Категория реферата: Рефераты по технологии
Теги реферата: торговля реферат, диплом анализ
Добавил(а) на сайт: Прокоп.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата
5.3.Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
Таблица 4
|Наименование |Процент от общего |Процент от данной |Количество |
|группы блюд |количества |группы | |
|Холодные блюда: |30 | |1148 |
|Рыбные | |25 |287 |
|Мясные | |30 |344 |
|Салаты | |40 |459 |
|Кисломолочные | |5 |58 |
|продукты | | | |
|Горячие закуски |5 |100 |191 |
|Супы: |10 | |383 |
|Прозрачные | |20 |77 |
|Заправочные | |70 |268 |
|Пюре образные | |10 |38 |
|Горячие блюда: |40 | |1530 |
|Рыбные | |35 |535 |
|Мясные | |50 |765 |
|Овощные | |5 |77 |
|Яичные и | |10 |153 |
|творожные | | | |
|Сладкие блюда |15 | |574 |
Расчет порций горячих напитков
Расчет порций горячих напитков производится по формуле: nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления
(3) n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)
Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)
Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)
Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)
Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)
Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)
Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)
Расчет порций холодных напитков
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2
(4) nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)
Расчет порций кондитерских изделий
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле: nк.и. = Nобщ * Норма потребления
(5) nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)
5.4Составление плана-меню
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню.
План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в таблицу 5
Таблица 5 План-меню
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная по русскому, изложение 9, оформление дипломной работы.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата