Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5

Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный – из голов и плавников.

Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.

Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Хранят кулинарные изделия при t( 0( С в магазине:

Заливные и студни – 12 час.

Рыба жареная и печеная – 48 час.

Крабовые палочки при t( 5(-1( С – 72 часа, остальные – 24 часа.

Рыбные консервы

Производство их состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации t(
0(-8( С 45 дней.
Рыба копченая

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано.
Горячее копчение - мороженую или охлажденную рыбу . t( копчения 80(-170( С несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом
(осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом и коптят в три стадии:
Подсушивание рыбы - t( 60(-80( С
Пропекание - t( 90(-140( С
Копчение - t( 90(-110( С

Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 – 3 %.
Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Осетровая - 1/с упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2-3 %.
2/с - разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 – 4 %..
Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. t( копчения 60(-80( С, соли 10 %

Холодное копчение – лососевые, сельдевые, кефалевые и др. Используют жирную рыбу . Разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при t( 18(- 28( С в течении 3-5 суток. Делят на 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5-10 %.
2/с - Допускаются более значительные, белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая.
Резкий запах копчения и привкус ила, соли 5-12 %, влажность 42 – 58 %.

Пороки копченых изделий.

Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.

Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма.

Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать).
Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине.
Вл. 80%, t( 0(- 5( С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения – до 2-х месяцев.
Балычные изделия – из осетра, белуги, севрюги, из лососевых. Свежую рыбу разделывают: балыки – спинка рыб, теши – брюшная часть, боковинки.
Рыбу моют, охлаждают - t( -2(- 4( С, солят смешанным способом 5-7 суток, отмачивают, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Вяленые балычные изделия называют "провесные". По качеству делят на в/с,
1/с, 2/с., а из других рыб – 1/с и 2/с.
К в/с из осетровых относят – спинки, теши, боковинки только упитанных рыб.
Поверхность чистая, у вяленых – серого, у копченых – темного с желтизной.
Консистенция нежная, сочная. Соли 7%.
1/с – изделия с небольшими прослойками жира. Остальное как у в/с. Соли 9 %.
2/с – спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой, расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила.
Соли 10 %.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1/с и 2/с.
Влажность балычных изделий 52-58 %.
Хранят: t( +5( С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней.

Лекция

Химический состав икры

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30
–38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых 17 %, в лососевой
– 12 %, в паюсной, осетровой – 22 . Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность
53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты.
Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Икра осетровых рыб
Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта.
В/с – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо- рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.
1/с - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета.
Консистенция влажноватая, незначительный привкус "трави".
2/с – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.
Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.
Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.
Хранят: Зернистую икру при t( -3(- 6( С, влажность 75-80%. Баночную – 10 месяцев, бочоночную – 8 месяцев.
Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1/с и 2/с.
Икру пастеризуют при t( 60( С. На сорта не делят.
Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Соли
– 3-5 %. Хранят при t( -2(-4( С и влажности 75-80 % - 12 месяцев.
Паюсная икра – получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при t( 40(- 50( С.
Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на в/с, 1/с,
2/с.
В/с – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция.
Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %.
1/с – консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи.
Соли до 5 %.
2/с – пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Соли 7 %.
Влажность во всех сортах не более 40 %.
Хранят при t( -10(- 12( С, влажности 75-80 % до года.
Ястычная икра – из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие. Хранят при t( (-4( С и влажности 75-80 % - 6 месяцев.
На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят : наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности.
С зернистой икрой:
Для белужьей и калужьей – светло-серая – ООО, серая ОО, темно-серая О.
Для осетровых и типа – светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б.
Икра лососевых рыб
Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют.
Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.
1/с одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается небольшое количество локонца и незначительная вязкость. Вкус и запах приятные , у нерки и кижуча – привкус горечи. Соли 4-6 %.
2/с икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Соли 4-7 %.
Хранят при t( 0(-6( С и влажности 75-80 % - 10 месяцев.
Икра прочих рыб
Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
Пробойную – от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят.
На сорта не делят. Должна быть одного вида, однородной окраски.
Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха.
Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6-8 %, бочковой 10-14 %.
Ястычную икру – засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Соли 14 – 16 %. Делят на 1/с и 2.с.
Во 2/с допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжовывании.
Солено-вяленая – из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1-2 см или парафина.
Мороженая икра – из свежей пробойной или ястычной икры.
Белковая черная икра – (искусственная) – из рыбных прдуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов.
Дефекты: Привкус травки, ила, горечи – относят на 2/с.
Острота – кисловатый привкус, горечь – прогоркание жира.
Маркировка может быть 2-х и 3- рядной.
1 ряд 12 05 2000 число месяц год
2 ряд Икра
3 ряд В 22 1 Р , где В 22 - № предприятия, 1 - № смены,
Р – индекс пром-ти .
Нерыбное водное сырье
К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли. В мясе беспозвоночных высокое содержимое полноценных белков (18-20 %). Из минеральных веществ йод, медь, цинк, кобальт, марганец и другие витамины группы В и провитамин Д.
Ракообразные: Имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем.
Крабы – морские раки, 3-5 кг. Самый крупный камчатский краб обитает на
Дальнем Востоке на глубине 4-25 м. Мясо крабов в сыром виде студенообразное, серого цвета. После варки – белое и волокнистое. Съедобное мясо в копченостях. Выход 30 % от массы. Используют только мясо самцов.
Продают живыми, вареными, варено-морожеными и в виде консервов "Крабы в собственном соку".
Креветки – морские рачки длиною 3-35 см. Крупных креветок ловят на Дальнем
Востоке - называют шлимсом и чилимом. В пищу используют хвостовую часть – шейку. Поступают морожеными, варено-морожеными и в виде консервов.
Вырабатывают пасту "Океан".
Раки – поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (мелкие), 11 см. и более (крупные). Используют клешни и шейку, а также икру. Упаковывают в корзину, перекладывая соломой или сухими водорослями. Вареных раков продают
12 час.
Омары – крупные ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Японии, Новой Зеландии. Используют клешни и шейки. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными.
Лангусты – морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях
Тихого и Атлантического океанов. Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как омаров.
Хранят при t( 0(-6( С мороженых креветок – 4 месяца, варено-мороженых – 6 месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых 5 месяцев.
Головоногие моллюски – это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта – щупальца, у осьминога – 8, у кальмара – 10. В пищу используют туловище и щупальца.
Кальмаров добывают в течении всего года в дальневосточных морях. Длина – 40-
60 см., масса 70 –750 г. Поступают в виде филе и консервов Варят в подсоленной воде 5 мин. Хранят при t( 18( С 6 месяцев.
Осьминоги – готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров.
Двустворчатые моллюски – имеют раковину. Между створками – мясо (мускул, мантию, икру).
Мидии – Одинаково выпуклые створки черные и бурые. Промысловое значение имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живые, мороженые, в виде консервов.
Морские гребешки – раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер
12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде консервов.
Устрицы – считаются деликатесом. Добывают во всех морях и выводят искусственно. Черноморские устрицы мелкие (5-6 см.), дальневосточные – 20 см. Мясо имеет тонкий запах свежего огурца, беловато-зеленоватого цвета.
Используют в живом виде перед употреблением поливают уксусом или лимонным соком. Подают к шампанскому или сухому вину. Поступает мороженое мясо, в виде консервов.
Иглокожие
Трепанги – цилиндрическое тело с мягкими щупальцами (20 шт.) – морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами – морской женьшень. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные, мороженые, консервы.
Сушеные содержат соли 20-30 %, влажность – 30 %.
Морские водоросли – морская капуста (ламинария). Растут на глубине 15-29 м.. Содержат белки, углеводы, витамины В1, В2, Д. Консервы, в сушеном и мороженом виде. Из группы красных водорослей получают агар и агароид. (в кондитерской промышленности).

Скачали данный реферат: Рогозин, Денисов, Saharov, Julian, Stepanov, Chelomcev, Курицын, Камилла.
Последние просмотренные рефераты на тему: цивилизация реферат, реферат исследование, решебник по русскому языку класс, реферат этикет.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки