О безопасных пищевых добавках и зловещих символах "Е"

А.Н. Зайцев

"Продуктовый геноцид русского народа", "О том, как нас травят" - уже не первый год в сенсационном духе пишут газеты. Люди, рассматривая очередную назойливо-рекламную этикетку на импортной баночке с консервами, силятся вспомнить, нет ли этих обозначений в "зловещих" списках "опасных" пищевых добавок, гарантирующих как минимум расстройство кишечника, а как максимум - рак.

Перепуганный журналистами покупатель перестает доверять даже Министерству здравоохранения, давшему разрешение на применение пищевых добавок, обозначаемых этими самыми символами, где уж ему обратить внимание на некоторые сомнительные моменты в "разоблачительных" публикациях. А стоило бы... Вот такая "мелочь": функциональное назначение лимонной кислоты - Е 330 - (которой почему-то особенно достается от пишущей братии) определяется как "эмульгирование", хотя на самом деле она - регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь и уж никак не эмульгатор. Естественно, в такой заметке вы никогда не найдете и ссылки на конкретные научные исследования или мнения ученых.

Чтобы разрешить все эти сомнения, обратимся к главному российскому специалисту по пищевым добавкам (а именно так его охарактеризовали в Минздраве РФ), руководителю лаборатории, занимающейся ими, Института питания РАМН А.Н. Зайцеву.

- Комментировать работу ваших коллег я не хочу - не специалист в области журналистики. Откуда берется эта информация, кому и зачем она нужна, могу только догадываться. А вот о пищевых добавках расскажу. И чтобы сразу отсечь все, что не имеет к ним отношения, например, биологически активные добавки, начну с определения, которое мы даем в проекте новых правил их применения.

"Пищевые добавки - это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью получения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного изменения органолептических свойств".

- То есть, пищевая добавка не влияет ни на состав, ни на пищевую ценность продукта. Это лишь требования технологических процессов...

- Да. Мы вольны применять их, вольны не применять. Колбаса может быть и без ПД, еще не разучились делать старым способом.

Но вот сколько она стоить будет при таком производстве и сколько ее выпустят...

- Колбаса "от кутюр", ручное производство.

- Именно так. ПД - это детище индустриализации пищевой промышленности и общественного питания. И развитие этого процесса, надо полагать, будет не менее бурным и в будущем.

За последнее столетие произошли серьезные изменения условий жизни и условий производства. Мало кто сегодня дома печет хлеб, из домашней муки и в печке, или лапшу делает. Даже пельмени чаще приносят из магазина, а не на кухне лепят.

Сотни, тысячи тонн мяса, молока, зерна, круп, овощей, фруктов ежедневно перерабатываются на предприятиях пищевой промышленности. И на каждом этапе производство ставит свои, вполне определенные условия, а выполняют их конкретные вещества. Они улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы, тем самым удешевляя продукты питания: разрыхлители (освобождают газ и увеличивают объем теста), стабилизаторы (позволяют сохранять однородность смеси несмешиваемых веществ), загустители (повышают вязкость продуктов), уплотнители (сохраняют плотность тканей овощей и фруктов), вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу), пеногасители (предупреждают или снижают образование пены), эмульгаторы (образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, таких как масло и вода), желеобразователи (текстурируют пищу путем образования геля), влагоудерживающие агенты (предохраняют пищу от высыхания), регуляторы кислотности (изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи), консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами), антиокислители (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением). А также красители, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, подсластители.

- И это только функциональные классы. А сколько же самих пищевых добавок используется в промышленности?

- Их более 2000, если считать отдельные душистые вещества. Без них - несколько сотен. Рынок вполне насыщен, выбор у технологов вполне достаточный. И на производстве практически не сказывается запрет медиков на ту или иную ПД, вызвавшую хоть малейшее подозрение. Абсолютная безопасность - главное требование к интересующим нас веществам.

- Анатолий Николаевич, можно об этом несколько подробнее.

- Экологи уже много лет воюют с загрязнителями окружающей среды, например, свинцом. Хотим мы этого или нет, но для полной и безоговорочной победы, во всяком случае на данном этапе развития, придется запретить многие производства, автотранспорт... Это практически невозможно. Другое дело с ПД. Любую сомнительную - исключают без сомнения. Можно работать и без них, но, подчеркиваю, они нужны. Значит, имея технологическое обоснование, мы должны гарантировать их полную безопасность для здоровья.

Не углубляясь в подробности процедуры ее установления, скажу, что разрешение ПД получает не по результатам одной, пусть самой серьезной работы, а оценивается по ряду медико-биологических, физико-химических и др. исследований. Созданы специальные программы, учитывающие всевозможные показатели развития, гистологии органов, функции генеративной системы, определяются мутагенное, канцерогенное, тератогенное действие, метаболические процессы, ферменты крови, тканей и т.д.

И это лишь первый этап исследований - национальный.

С 1957 года при ВОЗ/ФАО работает объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам. Создана комиссия при этих организациях "Codex Alimentarius", цель которой - разработка стандартов на пищевые продукты и защита здоровья потребителей. Созданы подобные организации и при Европейском совете. Все специалисты этих организаций работают в тесном контакте. Ими введены и системы

цифровой кодификации ПД: международная (INS) и европейская (с литерой Е), где каждому веществу присвоен свой трех- или четырехзначный код. Это альтернатива специфическим названиям ПД, которые часто длинны и отражают сложную химическую структуру. Кстати, используются они в сочетании с названиями функциональных классов. Например, аскорбиновая кислота должна обозначаться на этикетке как "антиокислитель Е 300".

- А как в России обстоят дела с законодательной, нормативной базой применения ПД?

- До 1978 года ее не было. Хотя материалов набралось уже достаточно. Наш институт обобщил их. Эта работа и стала основой "Санитарных правил по применению пищевых добавок", которые были утверждены Минздравом (№ 1923-78). В список вошло несколько десятков ПД, применяемых в нашей стране.

Но 90-е годы резко изменили наш продуктовый рынок - обилие импортных продуктов питания расширили и ассортимент ПД, которые потребовали и новых разработок. В 1994 году появились дополнения. В список "Пищевые добавки, разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ" вошли только те, которые имели гарантии и рекомендации всех профильных международных организаций и чья безопасность для здоровья не вызывала ни малейших сомнений.

Отдельным списком были выведены добавки, запрещенные к применению.

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки