Рефераты | Биология и химия | Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов |
|
(б) |
Рис. 4. «Визуальные образы» аромата сыворотки (а), ультрафильтрата (б)
и экстракта стевии (в) после 5 с сорбции
«Визуальные образы» аромата сыворотки и ультрафильтрата идентичны по форме, что подтверждает единую природу запаха, но различаются по площади. Площадь «визуального образа» сыворотки 3450 ± 150 усл.ед., ультрафильтрата – 1866 ± 80 усл.ед., т.е. запах ультрафильтрата менее интенсивен по сравнению с сывороткой. Аромат экстракта стевии формируют как легколетучие вещества сыворотки – полярные соединения, так и ароматобразующие компоненты листьев стевии – полярные (например, производные коричной кислоты) и неполярные (сексвитерпеновые углеводороды) соединения, что приводит к ослаблению, маскированию и модификации специфического сывороточного запаха. «Визуальный образ» аромата экстракта из листьев стевии (рис. 4) резко отличается по форме от «визуальных образов» ароматов сыворотки и ультрафильтрата.
Качество пищевых продуктов меняется непрерывно, для каждого из них установлено время, в течение которого сохраняются на допустимом уровне органолептические и физико-химические показатели, определяющие качество продуктов. Динамику изменения качества оценивают с применением органолептических, титриметрических, физико-химических и микробиологических методов, а также математического моделирования.
Для оценки динамики изменения качества и установления сроков хранения пробы сыворотки, ультрафильтрата и экстракта стевии хранили при 6 ± 2 оC. Через 12 ч анализировали многокомпонентную парогазовую смесь ароматобразующих веществ, строили «визуальные образы» запаха каждого продукта и рассчитывали их площади. Содержание ароматобразующих веществ при хранении продуктов повышается, их количественные соотношения изменяются, что существенно влияет на площадь «визуальных образов» (рис. 5).
 |
|||
 |
|||
Рис. 5. Зависимость площадей «визуальных образов»
аромата сыворотки (а) и экстракта стевии (б)
от продолжительности хранения продуктов
Установленная зависимость изменения площади «визуаль-
ного образа» многокомпонентной парогазовой смеси ароматобра-
зующих веществ анализируемых продуктов (рис. 5) от продолжительности хранения позволяет сделать вывод о динамике измене-
ния их качества, сроках хранения и пригодности продуктов к потреблению. Для анализируемых продуктов характерны аналогич-
ные зависимости изменения площади «визуального образа» аромата от продолжительности хранения: резкое возрастание пло-
щади «визуального образа» отмечается на 3-ьи сутки хранения сыворотки, 6-ые сутки – ультрафильтрата и 10-ые сутки – экстракта стевии (рис. 5). Затем площади «визуальных образов» изменяются значительно медленнее (продукт непригоден к потреблению).
Одновременно оценивали динамику изменения качества продуктов с применением титриметрического, потенциометрического и микробиологического методов. При этом определяли титруемую (К, 0Т) и активную (рН) кислотность проб продуктов, а также общую микробиологическую обсемененность (количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, колоний образующих единиц/г; КМАФАнМ, КОЕ/г·10 – 4). Эти показатели обусловливают качество анализируемых продуктов; как пример приводим данные для творожной сыворотки (рис. 6 и 7). Для творожной сыворотки, пригодной к потреблению, титруемая кислотность не должна превышать
75 0Т, общая микробиологическая обсемененность – 1×105 КОЕ/г, рН не менее 3,7. Этим требованиям удовлетворяет сыворотка со сроком хранения до 3-х суток (рис. 6 и 7).
 |
Рис. 6. Изменение активной (а) и титруемой (б) кислотности
при хранении сыворотки
 |
Рис. 7. Количественный состав микрофлоры сыворотки
Результаты сенсорометрического анализа многокомпонентной смеси ароматобразующих соединений анализируемых продуктов коррелируют с данными микробиологических исследований, а также изменением титруемой и активной кислотности при хранении.
