Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»
Категория реферата: Рефераты по экономике
Теги реферата: диплом образец, продажа рефератов
Добавил(а) на сайт: Losjuk.
Предыдущая страница реферата | 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 | Следующая страница реферата
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср
= 
, где (23)
Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср
= 
, где (24)
d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
|
Бутерброд с семгой - 10943 |
||||
|
Бутерброд с икрой - 14473 |
||||
|
Бутерброд с отварным мясом - 21533 |
||||
|
Бутерброд с сыром - 32123 Бутерброд с мясом - 28593 |
||||
|
Салат зеленый с огурцами - 15179 |
||||
|
Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239 |
||||
|
Салат из цветной капусты - 17650 |
||||
|
Салат «Витаминный» - 19768 |
||||
|
Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120 |
||||
|
Грибы, маринованные с луком - 23298 |
||||
|
Салат «Мясной» - 18709 Салат «Столичный» - 18709 |
||||
|
Рыба заливная - 21533 Язык заливной - 21533 |
||||
|
Борщ с капустой и картофелем - 45890 |
||||
|
Щи из свежей капусты с картофелем - 35300 |
||||
|
Рассольник домашний - 31770 |
||||
|
Суп – пюре из цветной капусты - 17650 Суп – пюре из шампиньонов - 19415 |
||||
|
Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180 |
||||
|
Рыба жареная - 22592 |
||||
|
Рыба в тесте - 14120 |
||||
|
Рыба, запеченная с картофелем - 17650 |
||||
|
Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120 Кальмары в сметанном соусе - 9178 |
||||
|
Бифштекс - 29652 |
||||
|
Бефстроганов - 22592 |
||||
|
Мясо тушенное - 16944 |
||||
|
Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532 Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: готовые рефераты, сочинение егэ. Предыдущая страница реферата | 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 | Следующая страница реферата Поделитесь этой записью или добавьте в закладкиКатегории: |