Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Соевая мука применяется в мясной (производство колбас), хлебопекарной промышленности и при изготовлении сухих хлопьев для завтраков путем добавки непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки, придавая ей золотистый («поджаренный») оттенок.

Соевая мука применяется как экономический ингредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока. После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности.

Соевая мука может быть использована для производства круп. Крупы по составу совершенно аналогичны муке, но имеют больший размер частиц. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных хлебных изделий. Они также могут использоваться в смесях с грубо помолотым мясом.

Важной областью применения соевых муки и круп является производство продуктов питания для домашних животных.

В приведенной ниже таблице дана информация о содержании в соевой муке минеральных веществ.

Таблица 5 «Содержание в соевой муке минеральных веществ»

|Элементы |Процентное содержание, % |
|Калий |2.4-2.7 |
|Фосфор |0.7-0.9 |
|Кальций |0.2-0.3 |
|Магний |0.2-0.3 |
|Хлор |0.1-0.3 |
|Железо |0.01 |
|Цинк |0.005 |
|Марганец |0.003-0.04 |
|Натрий |0.003-0.015 |
|Медь |0.001-0.002 |

За исключением случаев применения соевых белков для специальных питательных целей (изготовление продуктов питания для новорожденных, специальных диетических продуктов и т.д.), они используются пищевой промышленностью, главным образом, из-за их функциональных свойств, позволяющих создавать стабильные жировые и водные эмульсии. Соевый белок способен «прилипать» к4 твердым частицам и служить связующим веществом; в растворах он является диспергирующим и суспензирующим агентом. Соевая мука связывает 3-4 граммов воды на грамм белка.

Информация о типах продуктов, при изготовлении которых может использоваться соевая мука, и характеристика их функциональных свойств приведена в таблице 6.

Таблица 6 «Функциональные свойства продуктов»

|Типы продуктов |Функциональные свойства |
|Напитки |Растворимость |
|Хлебопродукты, торты |Абсорбция и связывание воды водородом |
|Супы, соусы |Вязкость (загустение, связывание воды) |
|Печенье и макаронные |Клейкость, прилипание |
|изделия | |
|Супы, торты |Эмульгирование (формирование и стабилизация |
| |жировых эмульсий) |
|Мясо, колбасы |Абсорбция жиров |
|Хлебопродукты |Контроль цвета (отбеливание) |

Применение соевой муки сокращает потребность в сырье при сохранении высокого качества продукции и уменьшении потери массы при термической обработке. Питательность белого хлеба, содержащего 3% соевой муки превосходит питательность хлеба, содержащего сухое обезжиренное молоко.
Добавка соевой муки в хлеб не только значительно улучшает его свойства, но и способствует возрастанию его количества – использование 12% соевых белков позволяет увеличить количество хлеба на 50%.

Таким образом, обогащенная белком соевая мука является ценным пищевым компонентом и экономично заменяет белки мяса, рыбы, птицы и молока в пищевой промышленности.

Соевая мука используется при производстве макаронных изделий, а также для обогащения белком пшеничной муки. Обогащенная соевым белком пшеничная мука получила распространение во всем мире.

Текстурированная соевая мука широко используется в комбинации с мясом.
Во всех случаях, перечисленных выше, применение соевой муки приводит к значительному снижению цены конечного продукта.

Продукты из текстурированных соевых белков производятся в широком ассортименте форм, размеров и цветов. Самые распространенные формы – гранулы, кусочки и хлопья. В эти продукты можно также вводить вкусовые добавки, в результате чего конечный продукт может напоминать по вкусу и органолептике мясо или птицу, которые он заменяет.

Ниже приведена схема процесса переработки соевых бобов по технологии компании INSTA-PRO.

Рисунок 2 «Производство текстурированного соевого белка»

.

.

.

. Краткое описание технологического процесса производства соевых молочных продуктов питания (Объект №2)

Данный производственный объект комплекса по переработке соевых бобов в молоко и молочные продукты базируется на основной технологии производства соевого молока, предоставленной вместе с установкой «Агролактор» (мощностью
900 л/час) известной французской фирмой «Актини-Интернасиональ».

В результате обработки соевых бобов в установке «Агролактор» получается два основных вида продукции:

- соевая суспензия или соевое молоко;

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: вид курсовой работы, сочинение бульба.



Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки