Адыгейская кухня
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: форма курсовой работы, сообщения вконтакте
Добавил(а) на сайт: Толоконский.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Следующая страница реферата
Состав: кефир — 0,5 л, сметана — 2 ст. ложки, мука — 5 стаканов, соль
— 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка без верха, сода —1ч. ложка, подсолнечное
масло — 1 ст. ложка.
Технология приготовления.
В эмалированную кастрюлю вылить кефир, добавить сахар, соль и,помешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь для прогревания. Как только жидкость слегка нагреется, снять с огня, добавить соду, сметану и тщательно перемешать.
Муку дважды просеять, холмиком уложить на стол, сделать углубление, добавить туда ложку растительного масла и смешать с мукой, затем небольшими
порциями добавлять смесь кефира, тут же замешивая его с мукой. Готовое, не
очень крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут для
«созревания». Жарить в большом количестве масла. К столу подать с калмыцким
чаем.
5.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ВЫБРАННОЙ КУХНИ.
Для удобства работающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда, каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям.
К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведенная вода.
Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной
воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим
процессом. Подходы к столу должны быть свободны. Инвентарь и посуду
подбираютoв соответствии с выполненной работой.
Полы должны быть выполнены специальной, например метлахской плиткой, стены - кафелем . в полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих
мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее
З...3,3м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22° С, в мясном и холодном цеху должна быть ниже 16 С°. для
удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.
Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ.
Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для
мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды.
Для очистки корне - и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные
овощи чистят вручную.
Для обработки овощей используют следующий инвентарь и посуду: ножи поварской тройки, же лобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень) деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки, котлы/
МЯСО - РЫБНЫЙ ЦЕХ.
В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с
технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий
набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные
ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и
поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС
(рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы протвени.
Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.
В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.
В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд.
Здесь применяют следующие оборудования, инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые) и "Сельдь", формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.
Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпеченных изделий.
Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы, сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным устройством.
Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22° С, над плитами
и котлами устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в
торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудовают для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками -витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха.
Для раздачи используют разливательные лотки всех видов. Лопатки щипцы для
котлет, рыбы.
На раздаче поддерживается постоянная температура блюд.
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: образец реферата, рефераты бесплатно.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Следующая страница реферата