КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6

Письменная экзаменационная работа

Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)

Выполнил: обучающийся группы: №

35

Родькин

Андрей Николаевич

Руководитель: мастер п/о

Ульянова

Надежда Михайловна

Мурманск

2003

|№ | | |
|п/п |Содержание |лист |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте. | |
| |2.Рецептура блюда. | |
| |3.Технология приготовления блюда. | |
| |4. Технологическая схема. | |
| |5. Требование к качеству. | |
| |6. Виды брака и причины возникновения. | |
| |7. Условия реализации и сроки хранения. | |
| | |лист|листов|
| |Группа № __35__ | | |
| | | | |
| | |
| |Общая характеристика блюда. |
| | |
| | |
| | |
| |Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на |
| |филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых |
| |рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем |
| |полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут. |
| |Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью |
| |петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с |
| |корнишонами или томатный с корнишонами. |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

|Группа № __35__ | |листов|
| | | |

| | |
| | |
| |Технология приготовления блюда. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, |
| |севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей |
| |(рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба |
| |семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 |
| |см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с |
| |лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью |
| |петрушки. |
| | |
| |Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 |
| |– 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного |
| |масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. |
| |Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. |
| |Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире |
| |(фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо |
| |покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. |
| | |
| |Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде |
| |пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. |
| |Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. |
| |К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. |
| | |
| |Соус майонез с корнишонами: |
| |Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. |
| |Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны». |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| |Требования к качеству |
| | |
| | |
| |Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение |
| |рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил |
| |тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного |
| |блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. |
| |Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. |
| | |
| |Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют |
| |форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная |
| |или запечённая рыба слегка пересушена. |
| |Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; |
| |в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или |
| |гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была |
| |надрезана кожа). |
| |Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной |
| |рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд. |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |
| |листов |
|Группа № __35__ | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Виды брака и причины возникновения: |
| | |
| | |
| | |
| |Вид брака |
| |Причины возникновения |
| | |
| |1. масса изделий меньше нормы |
| |Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции. |
| | |
| |2. сырая |
| |Рыба не доведена до готовности. |
| | |
| |3. вкус и запах пережаренного жира |
| |Долго не меняли фритюр. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Условия реализации и сроки хранения: |
| | |
| | |
| | |
| |Наименование продукта |
| |Срок хранения |
| |Температура. *С |
| | |
| |Рыба всех наименований жаренная |
| | |
| |36 часов |
| | |
| |От +2 до +6 *С |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| № | | |
|п /п |Содержание |лист |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем. | |
| |2.Рецептура блюда. | |
| |3.Технология приготовления блюда. | |
| |4.Технологическая схема. | |
| |5.Требования к качества. | |
| |6.Виды брака и причины возникновения. | |
| |7.Условия реализации. | |
| | |лист |листов|
| |Группа №__35__ | | |
| | | | |

| | |
| |Общая характеристика блюда. |
| | |
| | |
| | |
| |Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – |
| |жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. |
| |Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и |
| |вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают |
| |опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в |
| |тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём|
| |её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается |
| |готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». |
| |В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или |
| |молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или |
| |маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1|
| |- 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, |
| |удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование |
| |более мелких и равномерно распределенных пор. |
| |Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% |
| |массы. Выпекают при температуре 220 – 240*. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| |Рецептура |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |тесто |
| | |
| | |
| |Нетто |
| | |
| |Мука пшеничная высшего или 1-го сортов |
| |641 |
| | |
| |Сахар |
| |34 |
| | |
| |Маргарин столовый |
| |29 |
| | |
| |Меланж |
| |34 |
| | |
| |Соль |
| |10 |
| | |
| |Дрожжи (прессованные) |
| |19 |
| | |
| |Вода |
| |258 |
| | |
| |Выход |
| |1000 |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Фарш |
| | |
| | |
| |Брутто |
| |нетто |
| | |
| |Капуста белокочанная свежая |
| |1500 |
| |1200 |
| | |
| |Маргарин столовый |
| |70 |
| |70 |
| | |
| |Масса готовой капусты |
| | |
| |900 |
| | |
| |Яйца |
| |2Ѕшт. |
| |100 |
| | |
| |Или лук репчатый |
| |238 |
| |200 |
| | |
| |Маргарин столовый |
| |30 |
| |30 |
| | |
| |Масса пассированного лука |
| | |
| |100 |
| | |
| |Перец черный молотый |
| |0,2 |
| |0,2 |
| | |
| |Петрушка (зелень) |
| |14 |
| |10 |
| | |
| |Соль |
| |10 |
| |10 |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| |Технология приготовления блюда. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто |
| |заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют,|
| |защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками|
| |из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы |
| |полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны |
| |нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей |
| |немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом|
| |для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается |
| |кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один|
| |конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху |
| |подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо |
| |проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и |
| |она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, |
| |чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным |
| |или куриным бульоном. |
| | |
| |Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют |
| |немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, |
| |вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и|
| |перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, |
| |охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень. |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| | |
| | |
| |Требования к качеству. |
| | |
| |Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш |
| |должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте |
| |соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть |
| |хорошо пропечён. |
| |Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, |
| |без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – |
| |жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, |
| |эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, |
| |некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны |
| |соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней |
| |кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| | |
| | |
| |Недостатки |
| |Причины возникновения |
| | |
| |1. поверхность изделия покрыто трещинами. |
| |Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из |
| |перекисшего теста. |
| | |
| |2. изделия расплывчатые без рисунка. |
| |В тесто положено мало соли или много масла, длительная растойка. |
| | |
| |3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные. |
| |В тесто положено много соли. |
| | |
| |4. изделия бледные без колера. |
| |В тесто положено мало соли. |
| | |
| |5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет. |
| |В тесто положено много сахара. |
| | |
| |6. изделия бледные с трещинами, запах кислый. |
| |Тесто перекисшее. |
| | |
| |7. мякиш изделия с неравномерной пористостью. |
| |Недостаточная обминка теста. |
| | |
| |8. изделия с (закалом) |
| |Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета. |
| | |
| |9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески). |
| |Слишком близкая рассадка изделий. |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки