Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая.
Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский
– всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке.

Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов.

Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast),
«Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.

Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай "Караван", обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом.Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.

Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания.

Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. Если на коробке Вы видите " Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же - в Индии, Шри-Ланке и т.д. Смеси, составленные из сортов чая разных стран, имеют особые названия, например
"Юбилейный", "№ 36", "№ 300", "Купеческий" и другие.

Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев.
Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат.
Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого.
Существуют два способа ароматизации.

Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают.
Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.

Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.Российские потребители скептически относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральные продукты.

В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший",
"высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".

Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий".

Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.

Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев (фасованных).

Как в России, так и за рубежом торговые сорта чаев получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования (смешивания) фабричных сортов различного происхождения, но одного типа по утвержденным рецептурам.
Рецептуры составляют специалисты по дегастуционной оценке чая, титетсеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимичесикм показателям. Не допускается смешивания крупного (листвого) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевки и крошка (мелкие частицы, получаемые при резке чая, чаянная пыль) не допускаются в качестве компонента, кроме чая для разовой заварки.

Выпускают торговые сорта, получаемы из одного какого-либо фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и др.) и указывая товарный сорт (высший, 1-й, 2-й) без купажирования. Торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района, так из смеси чаев различного происхождения.
Смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа, эти чаи выпускаются под номерами и фирменными названиями.

Отечественный черный и зеленый байховый чай выпускается следующих торговых сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта.

Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме сорта «Букет», а также под торговыми марками “Dilmah”, 'Ahmad», “lipton”, “Монарх”.

Глава 3. Потребительские свойства товара

Товароведная характеристика существенно важных свойств чая, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую систему свойств.

Свойства безопасности

Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.

Также нормы безопасности чая подробнее описаны в главе № 8 «Экспертиза товаров»

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: доклад на тему животные, движение реферат.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки