Мясная промышленность
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: реферат г, контрольная 1
Добавил(а) на сайт: Приемский.
Предыдущая страница реферата | 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 | Следующая страница реферата
Мороженное мясо применяют только в соленом виде, измельчают и солят так же, как и говяжье.
Мягкий шпик используют только в несоленом виде.
Приготовление фарша.
Посоленое и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.
Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм.
Шприцевание.
Приготовленный фарш шприцуют.
Обжарка.
Навешенные на рамы сосиски направляются в обжарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38-40(С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течении 5-10 минут, что способствуетравномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Варка.
Обжаренные сосиски варят при температуре 85(С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72(С.
Охлаждение.
После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12(С в течение 4-6 часов.
Особенности производства сырых сосисок.
Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30% воды.
Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями
диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с
отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с
куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут.
Сырые сосиски набивают неполностью в свиные черевы на 3/4, укладывают на
противни, охлаждают, замораживают и реализуют.
Также их можно изготавливать по классической технологии. Обжаривают
горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90(С в течение
часа. Обжаренные сосиски 30-35 минут варят при температуре 75-85(С.
Охлаждают водой 20-30 минут.
3.2 Производство сарделек.
Характеристика сырья.
Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса.
Свинину используют в охлажденном или мороженном виде.
Подготовка сырья.
Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Посоленное мясо выдерживают 48-72 часа.
При выработке сарделек из парного мяса его измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO2.
Тонкое измельчение мяса.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная 2, матершинные частушки.
Предыдущая страница реферата | 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 | Следующая страница реферата