Технология приготовления хлеба
Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: конспект по окружающему миру, научный журнал
Добавил(а) на сайт: Anisija.
Предыдущая страница реферата | 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 | Следующая страница реферата
Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность.
Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительными нормами.
Вода содержит некоторое количество минеральных и органических
веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее
обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ
(мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается
специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на
органолептические показатели воды.
Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.
Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки.
Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность
воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.
Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания
постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах
устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают
на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак
горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготавления теста в
течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура
горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают
в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для
создания необходимого напора).
Из этих баков вода идет по трубам в бочек тестомеса. В этом бочке тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет на замес теста.
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Поваренная соль представляет собой хлористый натрий с небольшой примесью других солей. В зависимости от способа добычи различают каменную
(замечают в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и бассейную соль (получают выпариванием воды соленых водоемов).
Пищевую поваренную соль в зависимости от количества примесей
подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй сорт. Содержание
хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97,0 – 99,7
%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,00 – 0,85 % на сухое
вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую
(выварочную) молотую и немолотую (кормовая, дробленная или зерновая). Соль экстра должна на 95% просеиваться через сито с отверстиями диаметром 0,5/5мм. Соль высшего, первого и второго сортов может иметь разную крупность в зависимости от помера помола (помол 0; 1; 2; 3).
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и второго сортов 1,2 или 3. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чисто соленый. Растворимость соли в воде незначительно зависит от температуры. Насыщенный раствор содержит 26 – 28% соли. Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5% от массы муки.
Соль улучшает структурно – металлические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеалетических ферментов несколько снижается. Несоленое или пересоленое тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько уметает дрожжевые клетки и молочно – кислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в
самосвалах. Соль очень микроскопична, поэтому ее хранят в отдельном
помещении, насыпью или в ларях. В тесто соль добавляют в виде раствора 23 –
26% - ной концентрации. Раствор соли готовят в солерастворителях системы
Лифенцева или марки ХСР. В одном отделении растворителя образуется
насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется.
В последние годы широко применяют так называемое мокрое хранение соли, то есть хранение соли в растворе. Соль доставляют на хлебозавод на самосвале, сразу ссыпают в хранилище – растворитель, представляющее собой большую емкость из 2 –3 отделений. Образующийся в 1 отделении раствор соли проходит через филтры во 2-е и 3-е отделения, а затем перекачиваются в расходные баки. Сухую соль применяют для посыпки поверхности некоторых изделий (соленые сушки, соленая соломка). В этом случае используют поваренную соль помола 2 (предварительно просеянную). Плотность соли должна быть 1,18 – 1,20.
Основной дозировки солевого раствора является удельный вес – плотность раствора.
Плотность раствора определяется ареометром.
Ареометр показывает содержание соли в растворе.
Расчет количества солевого раствора производятся по формуле:
С = АБ / В
САХАР
В хлебопечении широко применяют сахар, который входит в рецептуру
булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Сахар – песок и другие виды
сахара почти целиком состоят из сахарозы (С12 Н22 О11). Сахар значительно
влияет на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара
ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и
задерживают брожение полуфабрикатов. Сахар несколько разжижает консистенцию
теста, отнимая воду у набухающих белков, поэтому сдобное тесто, содержащее
много сахара, готовят с меньшим содержанием влаги, чем хлебное и булочное.
Часть добавленного в тесто сахара – песка сбраживается дрожжами. Оставшийся
несброженный сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ
во время выпечки хлеба, а также остается в хлебе, улучшает его вкус и
повышая калорийность. Сахар – песок просеивают, пропускают через машины и
упаковывают в мешки. Мешки с сахаром – песком хранят в сухом помещении, так
как он очень гигроскопичен.
Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. В тесто для
сдобных изделий, имеющих низкую влажность и большое содержание сахара, добавляют обычно сухой сахар. В этом случае его просеивают через машины.
Раствор сахар – песок растворяют в бочке с мешалкой и фильтром. Раствор
сахара должен иметь определенную и постоянную плотность и температуру.
МАРГАРИН
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые рефераты, курсовики скачать бесплатно.
Предыдущая страница реферата | 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 | Следующая страница реферата