Предыдущая страница реферата | 8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18 | Следующая страница реферата

Маргарин – специально приготовленный жир, который по химическому составу, калорийности и усвоямости подобен сливочному маслу. Цвет маргарина белый или желтый, консистенция (при температуре 15 гр. С.) плотная, однородная, вкус и запах в соответствии с рецептурой без посторонних привкусов. Маргарин выпускают трех видов: столовый, маргарин для промышленной переработки со вкусовыми добавками (например, шоколадный, содержащий порошок какао). Маргарин со вкусовыми добавками в хлебопекарном производстве не применяют. Каждый вид маргарина имеет несколько разновидностей с различной рецептурой, температурой плавления и другими показателями. Так, маргарин столовый подразделяют на молочный, сливочный
(10 – 25% сливочного масла), российский (10% топленого масла), любительский

(10% сливочного масла). Маргарин для промышленной переработки имеет разновидности: кондитерский, безмолочный, и жидкий для хлебопечения. Жидкий маргарин поступает на хлебозавод в автоцистернах; его хранят в емкостях с обогревающими рубашками и мешалками при температуре 15 – 20 гр. С. до 2 суток. Периодическое включение мешалок предупреждает расслаивание массы.
Маргарин – скоропортящийся жир.

Твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бочек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40 – 45 гр. С., так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

МАК

Семена однолетнего растения того же названия. Влажность мака должна не болеет 11 %, а содержание сорной примеси 3 %. Мак применяют для обсыпки тестовых заготовок в производстве некоторых булочных, бараночных и сдобных изделий, а также для начинки рулета.

Мак просеивают через сито с ячейками диаметром 2 – 2,5 мм и промывают водой на сите с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, рекомендуется поместить его в раствор соли плотностью 1,2 при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает. Его промывают затем проточной водой.

Приготовление опары

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура
29 – 31 гр. С. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –
3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют оргомолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса.

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 330 литров. Для обеспечения рецептурного колличества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто – весы и другое). Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.
Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:

Булочное – 35 – 40 литров;

Хлебное – 44 – 46 литров;

Сдобное – 30 – 38 литров;

Ржаное – 48 – 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку.
Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.
Во время брожения тесто «созревает»:

1. Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза

2. Тесто становится упругим и эластичным

3. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые рефераты, курсовики скачать бесплатно.



Предыдущая страница реферата | 8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки