I Введение

По численности работников торговая отрасль СССР была одной из самых многочисленных. А сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового обслуживания. Мы их видим всюду – на рынке и на улице , в переходах метро и подъездах , в поездах и самолетах. Торгуют кто по призванию , а кто от большой нужды – от безработици и безденежья. Новое явление – “челноки” и массовое посредничество.

Но основной костяк торгового обслуживания , как и прежде , составляют стационарные магазины : универмаги , торговые дома и торговые центры , всевозможные “ маркеты” и специализированные магазины и салоны . На их долю приходится 4/5 торгового оборота , они – лицо города , ядро отрасли .
Но этому “ядру “ досталось больше всех от кризиса : долги ,банкротства, разорение . Держатся, и неплохо, те предприятия, во главе которых стоят умные, деловые, расчетливые руководители. Их десятки и сотни тысяч. Они пользуются поддержкой своих коллективов, работают ради общего благополучия фирмы и на добрую “потребу потребителей”.
26 июля 1999 года тех, кто причастен к старинному ремеслу – умению торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональным праздником.
День торговли будет проходить в ресторане “Националь”, где организуют банкет с частным обслуживанием официантов. Приглашаются продавцы, товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.”Одежда”.

1.1 Цель написания курсовой работы.
Тема моей курсовой работы “Банкет с частным обслуживанием официантов по поводу дня торговли”. С помощью этой курсовой, я хочу показать как можно провести и организовать этот банкет.
Поэтому для его написания передо мной ставятся определенные цели:
- подбор литературы;
- извлечение и подбор необходимой информации;
- ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов;
- умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда;
- ознакомление с информацией о Дне торговли;
- закрепление знаний по организации обслуживания;
- самостоятельность;
- проявить творчество и фантазию в проведении праздника.
Актуальность темы моей курсовой работы очевидна. День торговли празднуется давно и празднуется в настоящее время, и будет праздноваться в будущем.

II Основная часть
2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.
Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.
Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.
Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого участника.
При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.
Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.
Участники банкета.
День торговли в ресторане “Националь” организован для работников
А.О.”Одежда”.
На банкете, посвященному Дню торговли учавствуют работники всех возрастов. Это дружный коллектив, который любит собираться вместе. В качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он дает зам.
Директору заявку в ресторан “Националь” на проведение банкета в честь Дня торговли.

2.2 Условия необходимые для проведения банкета.
Банкет по случаю празднования “Дня торговли” будет проходить в ресторане
‘Националь”, который расположен по адресу:
Улица Интернациональная дом
Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.
В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и зеркала.
В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный зал на 30 посадочных мест.
Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.
Основной вид мебели ресторана – это двух -, четырех -, местные столы четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по индивидуальному заказу ресторана.
Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.
Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
- фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;
- сортовую стеклянную посуду без рисунка; столовое белье:
- скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования

(полотняные)
- полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)
Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на национальном
(коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.
Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально – инструментальный ансамбль.

2.2.1 Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета).

2.3 Порядок приема заказа.
Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года
№1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г.
Москва).
От зам. Директора А.О.”Одежда” Макаровой Натальи Владимировны поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования
Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на обслуживание банкета принял метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна.
При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.
При оформлении заказа указываются:
- дата обслуживания – 26 июля 1999 г.
- количество участников – 60 человек
- вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
- время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов
- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” в размере 100%.
Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.
Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.
Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

2.4 Подготовка банкета.
2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

|№ |№ |Наименование блюд и напитков |Выход 1 |Кол-во |
|п/п |рецеп | |порции |порций |
| |туры | | | |
| | |Холодные закуски | | |
|1 |43 |Икра зернистая (порционная) |50/15/14|30 |
|2 |144 |Осетр заливной |200 |30 |
|3 | |Крабы под майонезом |100 |30 |
|4 |34 |Корзиночки с ветчиной |50/40/10|30 |
|5 |159 |Мясное ассорти |75/15 |15 |
|6 | |Колбаса копченая с зеленым салатом |30/5 |15 |
|7 |101 |Салат столичный |150 |60 |
|8 |78 |Салат из овощей |100 |30 |
|9 |85 |Салат витаминный |100 |30 |
|10 |96 |Грибы маринованные с луком |100 |15 |
| | |Горячие закуски | | |
|11 |684 |Солянка мясная на сковороде |332 |30 |
|12 |396 |Шампиньоны в кокотнице |150 |15 |
| | |II Горячие блюда | | |
|13 |511 |Рыба по-русски с гарниром (картофель|125/75/1|30 |
| | |отварной) |50 | |
|14 |720 |Котлеты по-киевски со сложным |288+7/15|30 |
| | |гарниром (капуста цветная, картофель|0/10 | |
| | |жареный). | | |
| | |Сладкие блюда. | | |
|15 |923 |Яблоки с сиропом |200 |15 |
|16 | |Мороженое ассорти с шоколадом |100/20 |60 |
|17 | |Фрукты (яблоки, виноград, апельсины,|400 по |30 |
| | |слива) |100 | |
| | |Горячие напитки | | |
|18 |1009 |Чай |200 |30 |
|19 |1014 |Кофе |100 |30 |
| | |Холодные напитки | | |
|20 | |Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) |200 |8 бут. |
|21 | |Вода минеральная «Давпон» (бут. |200 |24 бут.|
| | |0,5 л.) | | |
| | |Кондитерские изделия | | |
|22 | |Торт «Прага» |100 |2 шт. x|
| | | | |3 кг. |
|23 | |Конфеты «Ласточка», «Слива», |50 |3 кг. |
| | |«Аромат» | | |
| | |Хлеб | | |
|24 | |Ржаной |20 x 4 |6 бух. |
| | | |кус. | |
|25 | |Пшеничный |20 x 4 |6 бух. |
| | | |кус. | |
| | |Винно – Водочные изделия | | |
|26 | |Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 |125 |10 бут.|
| | |л.) | | |
|27 | |Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 |100 |8 бут. |
| | |л.) | | |
|28 | |Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.) |100 |12 бут.|
|29 | |Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)|150 |11 бут.|

Итого:
С заказчиком согласовано __________________

Директор
______________

Зав. Произ-ом
__________

Калькулятор____________

2.4.2.Составление заявки на производство.
Заявка на производство к банкету.
«__» _________1999 г.
Время готовности: холодных закусок – 17 часов

Горячих закусок - ….

II горячих блюд - ….

|Наименование блюд и |Кол-во порций |Кол-в|Наименование |
|закусок |зак-но в посуде |о |посуды |
| | |посуд| |
| | |ы в | |
| | |ед. | |
|Икра зернистая | 30 |5 |Икорницы |
| |6 | | |
|Осетр заливной | 30 |5 |Блюда овальные |
| |6 | |фарфоровые |
|Крабы под майонезом | 30 |5 |Салатники |
| |6 | |квадратные |
| | | |фарфоровые |
|Корзиночки с ветчиной | 30 |5 |Блюда круглые |
| |6 | |фарфоровые |
|Мясное ассорти | 15 |5 |Блюда круглые |
| |6 | |фарфоровые |
|Соус майонез с | 15 |5 |Соусники |
|корнишонами |6 | |фарфоровые |
|Колбаса копченая с | 30 |5 |Блюда круглые |
|зеленым салатом |6 | |фарфоровые |
|Салат столичный | 60 |10 |Салатники круглые|
| |6 | |фарфоровые |
|Салат из овощей | 30 |5 |Салатники круглые|
| |6 | |фарфоровые |
|Салат витаминный | 30 |5 |Салатники |
| |6 | |треугольные |
| | | |фарфоровые |
|Грибы маринованные с | 15 |15 |Салатники |
|луком |1 | |квадратные |
| | | |фарфоровые |
|Солянка мясная на | 30 |30 |Закусочная |
|сковороде |1 | |тарелка |
|Шампиньоны в кокотнице | 15 |15 |Кокотницы |
| |1 | | |
|Рыба по-русски | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Картофель отварной | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Котлеты по-киевски | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Сложный гарнир | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Яблоки с сиропом | 15 |15 |Креманки |
| |1 | | |

«___» ________1999 г.
Метрдотель __________

(подпись)

Заявка в кофейный и чайные буфеты.

«___» ________1999 г.
Время готовности: 21 час.
|Наименование продуктов |Кол-во |Наименование посуды |Кол-во |
| |порций | |посуды |
|Мороженое |60 |Креманки |60 |
|Чай |30 |Чайники заварные (на |3 |
| | |0,5 л.) | |
| | |Чайники доливные (на |3 |
| | |1,5 л.) | |
|Кофе |30 |Кофейники фарфоровые(на|2 |
| | |1,5 л.) | |
|Торт «Прага» |60 |Вазы фарфоровые на |2 |
| | |низкой ножке | |
|Конфеты |60 |Вазы фарфоровые на |4 |
| | |низкой ножке | |

«__» ______1999 г.
Метрдотель _________

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки