Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

. „Аліготе” – столове сухе біле вино, марочне;

. „Кагор” – кріплене десертне червоне, марочне;

. „Портвейн червоний Кримський” – кріплене напівсухе червоне вино, марочне;

. „Чорний полковник” – кріплене солодке червоне вино, марочне.
Для визначення якості винограднах вин відбиралися зразки і здійснювався аналіз їх якості згідно із чинною нормативною документацією.

Відбір проб виноградних вин здійснювався згідно з ГОСТ 14137- 74„Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб” [51].

Дослідження якості за органолептичними показниками проводилося в лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії.

Дослідження проводили використовуючи стандартні та інші лабораторні методи, що застосовуються для визначення якості напою в технологічній і науковій практиці.

Дегустаційна оцінка виноградних вин проводиться за десятибальною системою за такими показниками: прозорості, кольору, букету, смаку, типовості [50]. Гранична оцінка в балах кожного показника вина наступна:

* прозорість – 0,5

* колір – 0,5

* букет – 3,0

* смак – 5,0

* типовість – 1,0

За відхилення по окремим показникам робиться відповідна знижка від максимальної оцінки, а сума балів за всіма показниками дає загальну характеристику дегустаційних властивостей вина (табл.2.1).

Таблиця 2.1

Балова система оцінки якості виноградних вин
|Категорія якості |Бали |
| |марочні вина |ординарні вина |
|Відмінна |понад 9,3 |понад 8,7 |
|Добра |8,9 – 9,29 |7,8 – 8,64 |
|Задовільна |8,5 – 8,89 |7,4 – 7,79 |
|Низька |8,0 – 8,48 |7,0 – 7,35 |
|Незадовільна |нижче 8,0 |нижче 7,0 |

Дегустацію вин необхідно проводити в чистих, світлих приміщеннях.
Вікна приміщення, де проводиться дегустація повинні виходити на північ.
Бокал для дегустації - ISO glass (бокал міжнародної організації по стндартам), наповнювати його необхідно на 1/3 місткості, щоб виявити всі необхідні характеристики вина. Зразки вин повинні мати температуру +16, +18
0. Дегустацію необхідно розпочинати із білих столових вин, потім червоні столові, далі – десертні, і в кінці – міцні вина.

Спочатку визначають прозорість при проходячому або при боковому освітлені. Для густозабарвлених вин (портвейн, кагор) ефективним являється спосіб визначення прозорості в темному приміщенні. Вино характеризується наступними параметрами: кришталеве з чистим блиском, вино чисте, але без блиску, вино з аполісценцією, мутне, з наявністю осаду.

Для оцінки кольру вина бокал тримають під кутом на фоні білої бумаги, при цьому визначається повна відповідність типу і віку вина, невелике або значне відхилення від норми, брудні тони забарвлення вина.

Визначення букету вина проводиться за допомогою нюхових відчуттів.
Бокал з вином підноситься до носу, можна бокал легко згойднути для підсилення аромату. Чим гармонійніший, добре розвинений букет, тим вища якість вина.

Для визначення смаку вина дегустатор ополіскує вином ротову порожнину, а після ковтка виділяє видох через рот. Високоякісне вино характеризується гармонійним тонким смаком, що відповідає віку і типу вина.
Вина із стороннім присмаком вважаються неякісними або фальсифікованими.

На основі всіх перерахованих показників якості, визначається типовість вина, тобто наскільки дане вино відповідає встановленому типу.

Із фізико-хімічних показників при оцінці якості виноградних вин визначається вміст спирту, цукру, титрованих і летких кислот. Дані показника нормуються в залежності від типу і найменування вина, і за ними можна визначити до якої групи і категорії відноситься дослідний зразок вина.

Мікробіологічним аналізом визначають стан мікрофлори, природу помутніння і осаду.

3. Дослідницько – аналітична частина

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: ответы 10 класс, сочинение отец.



Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки