Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата

Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства

Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції:
- виробництво продукції громадського харчування;
- реалізація продукції;
- організація споживання.

Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними.

На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних
(овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.

Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м’яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.

В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.

Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5.

Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»
|Найменування дільниці |Технологічні операції |Використане |
| | |обладнання |
|Дільниця замішування |.Відважування |Тістомісильна |
|дріжджового ,пісочного |компонентів, замішування |машина |
|тіста |тіста | |
|Замішування бісквітного, |Відважування компонентів,|Машина збивальна |
|завартного тіста |з’єднання, збивання | |
|Розділення і формовка |Розділення тіста на |Стіл виробничий |
|виробів з дріжджового тіста|заготовки, формування | |
| |виробів | |
|Розділення і формовка |Розділення тіста на |Стіл виробничий, |
|виробів з пісочного, |частини, розкачка і |тістомісильна |
|заварного, бісквітного |формування шарів, |машина |
|тіста |дозування, формування | |
| |штучних виробів | |
|Розстойка виробів з |Розстойка виробів на |Стелаж |
|дріжджового тіста |листах, встановлених на | |
| |стелажах | |
|Випікання |Випікання виробів |Шафа пекарська |
|Охолоджування |Охолоджування |Стелаж |
|Виготовлення кремів |Нарізання масла, |Стіл виробничий, |
| |збивання, охолоджування, |збивальна машина |
| |збивання | |
|Приготування помадки, |Розігрів, кип’ятіння, |Плитка електрична|
|сиропів |зварювання | |
|Оздоблення тортів |Зачистка поверхні |Стіл виробничий |
| |бісквіту від паперу, | |
| |просочування сиропом, | |
| |шарування, нанесення | |
| |глазурі, оформлення | |
|Оздоблення здобних виробів |Шарування, нанесення |Стіл виробничий |
| |помадки, глазурі | |

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.

При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці.

В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику зберігаються масло вершкове, маргарин, сир.

Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.

В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.

В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і гарячому цехах.

У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі ділянки або лінії неможливо.

Освітлення в цеху штучне.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые работы бесплатно, доклади.



Предыдущая страница реферата | 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки