Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Рисунок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ

«Енергетик»

Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через буфет їдальні № 1 - 61. З них більшу частину складають покупні товари -
88,5% загальної кількості найменувань.

За досліджуваний місяць через буфет було реалізовано товарів на загальну суму 799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, яких було реалізовано на 497-03 грн., що склало 62,2% загального обсягу товарообігу буфету.

Підприємство надає споживачам послуги, які по своєму соціально- економічному змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові.

До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) і організація споживання готових страв і виробів в обідньму залі підприємства.

Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності їдальні. Зміст робіт по основним послугам включений в перелік службових обов’язків працівників підприємства і є обов’язковим до виконання.

Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які здійснюються за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків працівників, є додатковими послугами.

Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту населення і відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють росту об’єму товарообороту підприємства громадського харчування і підвищенню якості обслуговування.

Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як виготовлення страв з сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, які були придбані на підприємстві. Характеристика послуг, які підприємство фактично надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Характеристика послуг ПГХ «Енергетик»
|№ |Перелік послуг |Фактично|Може |
|п/п| |надає |надати|
|1. |Послуги по виготовленню кулінарної продукції та | | |
| |послуг | | |
|1.1|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | |
| |складному бенкетному виконанні | | |
|1.2|Виготовлення страв з сировини замовника |+ |+ |
|. | | | |
|1.3|Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, |- |+ |
|. |кулінарної продукції та кондитерських виробів на | | |
| |дому | | |
|1.4|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів за рецептурою замовника | | |
|1.5|Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, |- |+ |
|. |кулінарних виробів | | |
|1.6|Виготовлення і реалізація продукції з використанням|- |+ |
|. |нетрадиційної сировини | | |
|2. |Послуги з реалізації кулінарної продукції |+ |+ |
|2.1|Реалізація кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів через торговий зал, буфет | | |
|2.2|Реалізація кулінарної продукції поза підприємством |- |+ |
|. | | | |
|2.3|Відпуск обідів додому |- |+ |
|. | | | |
|3. |Послуги з організації споживання та обслуговування | | |
|3.1|Організація та обслуговування святкових подій, |- |+ |
|. |бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на| | |
| |дому | | |
|3.2|Організація харчування та обслуговування учасників |+ |+ |
|. |зборів, нарад | | |
|3.3|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | |
| |бенкетному виконанні | | |
|3.4|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів на робочі місця і | | |
| |додому | | |
|3.5|Організація раціонального комплексного харчування |- |+ |
|. | | | |
|3.6|Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу |- |+ |
|. | | | |
|3.7|Організація дієтичного харчування |- |+ |
|. | | | |
|4. |Інші послуги | | |
|4.1|Прокат столової білизни, посуду, приборів |- |+ |
|. | | | |
|4.2|Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені|- |+ |
|. |кулінарної продукції та кондитерських виробів | | |
|4.3|Упакування страв, які були придбані на підприємстві|+ |+ |
|. | | | |
| |Разом: |7 |20 |

Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні.
Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал, буфет.

Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4.

Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1

ПГХ «Енергетик» за тиждень
|Види діяльності |Кількіст|Середня |Товарооборо|Питома вага|
| |ь |вартість |т,грн. |у |
| |споживач|покупки, | |загальному.|
| |ів, чол.|грн. | |Т/О, % |
|Харчування |845 |2-82 |2382-23 |69 |
|Реалізація продукції |388 |2-06 |799-00 |23 |
|через буфет | | | | |
|Банкетні обслуговування |26 |27-00 |277-53 |8 |
|Разом |1259 |- |3458-76 |100 |

Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.

Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих факторів:
- якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх відповідності вимогам стандарту;
- правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;
- точність контрольно-вимірювальних приборів;
- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;
- технічний рівень підприємства;

На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці робітників підприємства.

Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій
(отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Об’єктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовые работы бесплатно, доклади.



Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки