Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ

Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Карамельная масса, поступающая для формования на вальцах, должна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.
Существует два способа формования на вальцах — периодический и непрерывный. При периодическом способе карамельная масса, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкрашенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделывается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре около 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем карамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы. 116

При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка- рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы проходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверхность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.
Для формования леденцовой карамели широкое распространение получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); применяются также таблеточноформующие и роликоформующие машины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специальных машинах.
Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ применяется линия, аналогичная поточной линии по производству полутвердого ирнса (см. рис. 61). Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м2 (6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаждающем барабане и накло^нгй охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 70—75°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при добавлении 0,4% кислоты).

На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для описанной выше линии не варится; в варочную колонку подают непосредственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насосами с регулируемым ходом плунжера в общий трубопровод, из которого смесь поступает в колонку.

ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свойства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влажность окружающего воздуха.

Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начинки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-

11? ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамельную массу, создавая условия для кристаллизации'.

Для сохранения товарного качества карамели в течение длительного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это достигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом.

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом 2, обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется кондиционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, обработка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддерживать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20СС.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и
«в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имеющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий механизм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажденная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

1 Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-
.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

2 См. раздел «Производство драже». .118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо применять этикетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35—
40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60% и температуру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в соотношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и подсолнечное.
Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический.
Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.
[pic]
• Подача, тоннели.
Рис. 16. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели.
Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух.
Аппарат снабжен дозаторами для сиропа, глянца и талька.

US'

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подается поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверхности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же секцию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается. ;

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: инновационный менеджмент, новые конспекты.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки