Товароведение
Категория реферата: Остальные рефераты
Теги реферата: сочинение рассказ, компьютер реферат
Добавил(а) на сайт: Tatarincev.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 | Следующая страница реферата
Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.
Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. выше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При температуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру около 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его равно 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит отделение от карамели крошек.
Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.
При периодическом способе глянцевание производят в дражировочных котлах.
Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет появление блеска.
Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность карамели не
станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной
степени зависит от влажности воздуха в помещении дражировочного отделения.
Ее следует поддерживать не выше 60%.
Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лотки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20
ОБСЫПКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ САХАРОМ
Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате
непрерывного действия для глянцевания карамели.
Карамель вручную или с помощью качающегося распределительного
транспортера загружают в дражировочный котел. Дражировочный котел делает
20—24 об/мин. Карамель перед загрузкой должна иметь температуру не выше
40°С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который
равномерно обволакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем
всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее
поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в
течение 3—4 мин.
Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа колеблется от 0,96 до
1,6% по массе загружаемой карамели в зависимости от ее размеров; количество
сахара — от 6 до 12%.
Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на
виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2— 3 мм. Обычно берут сахара на
4% больше необходимого. При избытке сахара получается более равномерная
обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении
карамели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последовательно
вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, поэтому сахар и
карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеянный сахар частично
используют для обсыпки следующих партий карамели.
При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром используют те же
аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона увеличивают. Этим
достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат.
Продолжительность обсыпки в непрерывно действующем аппарате составляет
всего 5 мин. Кроме того, первая перегородка в аппарате поднимается. В
аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в
первую секцию, туда же непрерывно дозатором подается сахарный сироп
влажностью 25—26% и температурой 80—85°С. Сахарный песок ковшовым
элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но
в меньшем количестве, чем при глянцевании.
По технологической инструкции ВНИИКП обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не только в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его количества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Сахарный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия.
Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порошка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества — такие, как дробленый орех,
121
[pic]
кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют большого распространения.
УПАКОВКА КАРАМЕЛИ В ГЕРМЕТИЧНУЮ ТАРУ
Упаковка в герметичную тару является в настоящее время единственным способом сохранить первоначальный блестящий вид незавернутой карамели.
В герметичную тару карамель упаковывается без предваритель
ной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет
жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной
емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелу
женой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется
пакет из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пла
стических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плот
но закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью,
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: инновационный менеджмент, новые конспекты.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 | Следующая страница реферата