Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Одной из основных задач является выработка хлеба высокого качества.
Важным звеном решения задачи выпуска изделия высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль.

Работа в лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижения технологических затрат, потерь и другие.

В методах технологического контроля пищевых продуктов определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторном методе с помощью определенных реактивов и приборов находят тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность и т.д.) связанные с его химическими и физическими свойствами.

Органолептические менее точен, чем лабораторные методы, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов сначала оценивают его органолептические, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценки установлена, что продукт не доброкачественный, то его лабораторный анализ не производят.

При поступлении в лабораторию продуктов для анализа от продукта отбирают среднюю пробу, которая должна правильно характеризовать ее качества. При выполнении лабораторных работ необходимо соблюдать соответствующие правила техники безопасности, а также технические правила, установленные для отдельных операций (взвешивание, титрование и др.).
Взвешивание производят при большинстве анализов на технических весах с точностью до 0,01 гр. Весы, разновесы, а также руки работающего должны быть сухими, чистыми. Перед началом работы весы необходимо проверить.
Взвешиваемый продукт кладут на левую чашу весов, а гири на правую. Предметы гири необходимо класть осторожно, не допускаются толчки и удары. После взвешивания весы необходимо закрыть, а гири убрать.

Титрование – это процесс медленного добавления раствора щелочи (или другого реактива) из бюретки в колбу с испытуемым раствором до окончания реакции между ними, о чем свидетельствует изменение окраски жидкости.

При подсчете результатов анализа в лаборатории каждый показатель качества определяют дважды. Берут два образца, взятые из одной средней пробы, а затем полученные результаты сравнивают. Если отклонения между ними больше допустимых, то анализ повторяют. Если отклонения между параллельными результатами допустимо, то находят средний арифметический результат и выражает его с установленной точностью.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

|Стадия |Объект |Контролируемый |Периодич-нос|Метод контроля|
| |контроля |параметр |ть контроля | |
|Прием |Мука, соль, |Органолептически|Вкус, цвет, | |
|основного и |дрожь, |е показатели и |запах, | |
|дополнитель-|молоко, |вес |состояние | |
|ного сырья |нутовая мука,| |тары и вес | |
| |сахар | | | |
|Контр. |Мука |Влажность, | |Высушивание, |
|качества | |кислотность, | |титрование, |
|дополнитель-| |зол., количество| |сжигание, |
|ного и осн. | |и качество | |отмывание и |
|сырья | |клейковины | |растяжимость |
| |Дрожжи |Влажность, | |Высушивание, |
| | |кислотность, | |титрование по |
| | |подъемная сила | |всплытию |
| | | | |шарика |
| |Соль |Влажность | |Высушивание |
| |Молоко |Влажность, | |Рефрантометрия|
| | |содержание жира | | |
| |Нутовая мука |Влажность, | |Высушивание, |
| | |кислотность, | |титрование |
| | |содержание белка| | |
|Подготовка |Мука, нутовая|Пропорциональ-но| |Органолепти-че|
|сырья |мука |сть смешивания | |ски |
|Тесто |Тесто |Влажность, | |Высушивание, |
|приготов-лен| |кислотность, | |титрование, |
|ия | |температура | |термометр |
|Разделка |Тесто-расстое|Масса куска, |3-5 раз |Термометр, |
| |чный шкаф |температура, | |взвешивание, |
| | |влажность | |изменение |
|Выпечка |Изделие, печь|Величина упека, | |Взвешивание и |
| | |температура | |расчетным |
| | | | |путем |
| | | | |изменение по |
| | | | |месту |
|Готовые |Изделие |Влажность, | |Высушивание, |
|изделия | |кислотность, | |титрование, |
| | |вес, пористость,| |взвешивание, |
| | |вкус, хруст | |пр. Журавлева |
|На всех | |Внешний вид | |Органолепти-че|
|стадиях | | | |ски |
|производства| | | | |
|органол | | | | |

Стандартизация – установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности. Стандартизация основывается на объединенных достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития, должна осуществляться неразрывно с научно- техническим прогрессом.

Основными целями стандартизации является: ускорение научно- технического прогресса, повышение эффективности производства и производительности труда, в том числе инженерного и управленческого; улучшение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня; обеспечение увязки требований к продукции с потребностями обороны страны; обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка: совершенствование организации управления народным хозяйством и установление национальной номенклатуры выпускаемой продукции, обеспечение охраны здоровья населения и безопасности труда работающих.

Основными задачами стандартизации является установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации нескольких характеристик данной продукции, а также сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления с высокими показателями качества и эффективной эксплуатации: определение единой системы показателей качества продукции методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня надежности в зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации; обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов, единиц, физических величин, а также методов и средств измерений наивысшей точности; установление единых терминов и обозначений в важнейших объектах науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства; установление системы стандартов безопасности труда; установление систем стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Охрана здоровья трудящихся, обеспечения безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма является постоянной заботой нашего государства.

Охрана труда – это не только здоровье трудящихся, но мощный экономический фактор, так как улучшение условия труда ведет к увеличению его производительности, продлению срока службы оборудования, сокращению выплат по больничным листам, выплату по потере трудоспособности и т.д. В нашей стране создана система стандартов безопасности труда, представляющая собой научно-обоснованный комплекс, нормативно-технической документации стандартизации безопасности труда.

Безопасность труда – это состояние условии труда при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Техникой безопасности называют систему организационных и технических мероприятий и средств предотвращающих воздействий на работающих опасных и вредных производственных факторов. Безопасностью производственного процесса называют его свойства сохранять соответствие требованием безопасности труда в условиях, установленных нормативно- технической документацией.

Гигиена труда изучает воздействие трудовых процессов и условие труда на организм работающих и разрабатывает санитарно-гигиенические и лечебно- профилактические мероприятия по оздоровлению процессов и условий труда.
Производственная санитария – представляет собой систему организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих или уменьшающих воздействий на работающих вредных производственных факторов. Она обеспечивает практическое осуществление норм и требований гигиены труда на предприятии. Предельно допустимый уровень вредного производственного фактора, воздействие которого при работе установленной продолжительности в течение всего трудового стажа не приводит к травме, заболеванию или отклонению в состояние здоровья в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений. Несчастным случаем на производстве называют случаи воздействия на работающего опасного производственного фактора при выполнении работником трудовых обязанностей или задания руководителя работ. Мероприятия технического характера предусматривает предохранение рабочих от различных производственных травм, облегчение труда и устранение причин, вызывающих травматизм и вредное воздействие условии работы на организм человека. Мероприятия санитарно- гигиенического характера направлена на обеспечение здоровых условий труда на строительной площадке в результате устройства бытовых помещений, рационального освещения рабочих мест и прочие.

Важней задачей охраны труда и пожарной безопасности при выполнении санитарно-технических работ является предупреждение аварий и опасностей, которые могут возникнуть при монтаже санитарно-технических устройств. Для улучшения необходимо внедрять прогрессивные методы организации труда современную технологию производства санитарно-технических работ, комплексную механизацию строительно-монтажных работ, а также применять защитные средства и приспособления. Охрана труда – сравнительно молодая, но быстро развивающаяся прикладная наука, которая занимается изучением следующих вопросов: труд в тяжелый, вредных и опасных условиях; методы предупреждения и устранения этих условий; разработка технологических процессов и безопасность конструкций различного оборудования, приспособлений и инструмента.

Отопление и вентиляция. Способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы на нормам гигиены труда, требования СниП.
В холодный период времени необходимо предупредить подачу тепла системам отопления во все помещения с постоянным или длительным пребыванием людей, а также в помещение, в которых по технологическим условиям нужно поддерживать положительную температуру. Источником дополнительного поступления тепла в помещения служат солнечные лучи, система искусственного освещения. При распаковки, фасовки, упаковки и других технологических операций с товарами и сырьем образуется пыль, которая требует более интенсивного воздухообмена.
Для этой цели используют естественную или искусственную вентиляцию.
Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующихся в следствии разной плотности воздуха снаружи и внутри помещений. Ее применяют в помещениях, где не выделяется вредные или неприятно пахнущие вещества. Естественная вентиляция подразделяется на организационную и неорганизационную.

Освещение. Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормально производственной деятельности. Уровень освещения рабочих поверхностей определяется освещенностью. В помещениях применяют два вида освещения – естественное и искусственное. Естественное освещение по спектральному составу и высокой диффузности более благоприятно для зрения. Оно может быть боковое (через оконные проемы), верхнее – через световые проемы в потолке, комбинированные, когда используют боковое и верхнее освещение. Для производственных помещений предприятий световой коэффициент должен быть не менее 0,125 (1 ( 8 – 1 ( 6). Искусственное освещение – осуществляется с помощью осветительных установок. Осветительные приборы принято делить на две группы: ближнего действия – светильники: дальнего действия – прожекторы. По степени защиты от пыли делятся на незащищенные, пылезащищенные и пыленепроницаемые. Задачи нормирования осветительных установок является обеспечение нормальных условий для работы глаза при допустимым с народнохозяйственной точки зрения расходе средств, материалов и электроэнергии. В зависимости от величины рабочего напряжения электроустановки разделяются на две категории: до 1000В и выше.

Правила техники безопасности в лаборатории. На каждом предприятии хлебопекарной промышленности технохимический контроль производства осуществляет производственная лаборатория. Основными задачами лаборатории является разработка и внедрение наиболее рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятия по улучшению качества и ассортимента изделия. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами, и иметь форточки, вентиляционные каналы, а также иметь оборудование, стеклянные приборы, лабораторный инвентарь и посуду, обеспечивающие выполнение всех анализов, сушильные шкафы, лабораторная печь, муфельная печь, аналитические весы с разновесом, термостат, ареометры и т.д.

При проведении различных анализов сырья полуфабрикатов и готовой продукции приходиться работать с использованием различных приборов, газовых горелок, а также реактивов. Все сотрудники лаборатории должны соблюдать следующие правила безопасности:

- при работе с химическими реактивами следует соблюдать чистоту, избегать попадания веществ на тело (руки). Не трогать лицо и глаза руками, в это время не принимать пищу, после работы мыть тщательно руки;

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: скачать сообщение, реферат по педагогике, научный журнал.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки