Приготовления торта
Категория реферата: Рефераты по технологии
Теги реферата: реферат газ, банк рефератов
Добавил(а) на сайт: Емелин.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 | Следующая страница реферата
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.
4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.
II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 –
060 – 095.
|№ |Наименование показателей по |Характеристика |
|п/п |ГОСТу | |
| | |Торт бисквитно – кремовый – кофейный|
| | |– эксклюзивный «Банановый», отделан |
| | |шоколадным кремом, боковые стороны |
|1. |Внешний вид |отделаны вартовкой, оформлена кремом|
| | |и рисовальной массой. |
| |Вкус и запах |Вкус и запах свойственный данному |
|2. | |виду торта, без постороннего вкуса и|
| | |запаха. |
|3. |Вес |2000 кг |
2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.
Кофе молотый натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.
3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ
ПРОИЗВОДСТВА.
Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.
Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпоры по математике, матершинные частушки, рецензия на дипломную работу образец.
Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 | Следующая страница реферата