Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |14,15 |
|Ванильная пудра |0,25 |
|Масло сливочное |26,5 |
|Молоко сгущенное |10,6 |
|Свежие бананы |250 |
|Коньяк |0,09 |

Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.

Рисовальная масса - 100

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |86,6 |
|Белки |16,9 |
|Кислота лимонная |0,01 |

Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.

2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО –
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»

Крем

Сироп

Зачистка бисквита

Резка на 2 пласта

Промачивание нежного пласта – 40%

Промачивание верхнего пласта – 60%

Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

Грунтовка верхнего пласта

Глазирование верхнего пласта

Отделка боковых сторон

Укладка в коробки

Художественное оформление торта

Упаковка, маркировка

2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

|Название |Бисквитный п/ф |Масляный крем на |Рисовальная масса|
| | |сгущенном молоке | |
|Применяемое |Взбивальный котел, |Взбивальная машина| |
|оборудование и|ЗШ-3М, электропекарский| |Котелок |
|инвентарь |шкаф | | |
| |t замеса=40 мин. |t взбивания – |t замеса – |
|Режим |t теста=19є-20єС |15мин |19-20єС |
|приготовления |W теста=36% |t сиропа - 20єС |время |
| | |t крема – 19-20єС |замеса – 10-15 |
| | |t масла - 16єC |W=13±2% |
| | |W крема - 14±2% | |
| |Консистенция |Крем не |Белая, пластичная|
|Определение |слабоструктурированная |растекается, |масса, стойкая |
|готовности | |устойчивые |масса. |
| | |складки. | |
| |Разлив в формы |Отсадка из |Отсадка из |
|Формование | |кондитерского |корнетика |
| | |мешка, |при t =19є-20єС |
| | |глазирование при | |
| | |t - 20єC. | |
|Выпечка |t =210-290єС; W=24-36% |Нет |Нет |
| |tзам=30-60мин. | | |
| |Светло – коричневый |Крем однородный, |Пластично – |
|Определение |цвет, при надавливании |пышный, гладкая |белого цвета, |
|готовности |на п/ф рукой, форма |поверхность, |устойчиво |
| |восстанавливается |хорошо сохраняет |сохраняет |
| | |форму. |приданную ей |
| | | |форму |
|Требование к |Охлаждают и выстаивают |Использовать в |Однородной массы,|
|качеству |8-10 часов, для |течение 1,5 часов | |
| |укрепления структуры |с момента |стойкая, не |
| | |приготовления |растекающая |
| | | |масса. |

2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.

№ п/п |Назв. торта |Коли- чество прос-в |Прома- чивание |Просла- ивание |Глаз- ировка верх. пласта |Оформ- ление |Вес |Форма

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпоры по математике, матершинные частушки, рецензия на дипломную работу образец.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки