Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит

14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста.

При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ

Торт «АНГО»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |750 |
|Сироп для промочки |250 |
|Мармелад абрикосовый |500 |
|Абрикосы |80 |
|Крем «Анго» |160 |
|Желе |250 |
|Бисквитная крошка |10 |
|Выход |2000г. |

Торт «Вишенка»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |740 |
|Сироп для промочки |306 |
|Крем масляный |960 |
|Крем шоколадный |8 |
|Желе |16 |
|Коньяк |20 |
|Выход |2000г. |

Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |525 |
|Сироп для промочки |250 |
|Крем шоколадный №18 |435 |
|Крем масляный №18 |410 |
|Рисовальная масса |100 |
|Свежие бананы |250 |
|Крем отделочный |50 |
|Выход |2000г. |

2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецептура на бисквит основной – 525.

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Мука в/с |156,45 |
|Крахмал картофельный |13,12 |
|Сахарный песок |192,6 |
|Меланж |321,3 |
|Какао - порошок |32,02 |

Алгоритм приготовления бисквита основного.

Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в
2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t- ра=20-19єС > готовый бисквит.

Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарный песок |131,75 |
|Кофе жареный |3,5 |
|Коньяк |7,5 |
|Вода |131,75 |

Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.

Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |123,1 |
|Масло сливочное |230,5 |
|Молоко сгущенное |922 |
|Ванильная пудра |1,41 |
|Коньяк |0,7 |
|Какао порошок |21,3 |

Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.

Рецептура на масляный крем №18

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |116,03 |
|Ванильная пудра |2,05 |
|Масло сливочное |217,3 |
|Молоко сгущенное |86,92 |
|Коньяк (вино) |0,7 |

Рецептура на отделочный крем - 50

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпоры по математике, матершинные частушки, рецензия на дипломную работу образец.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки