Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,

(3.2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5. n = 433*2,5=1083 блюда.

Таблица 3.1.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное | ошеношение | |
| |соотн |блюд от |Количество|
| |общего | данной | блюд, |
| |количества |группы |шт. |
|Холодные блюда | 25 | | |
|салаты (рыбные, мясные) | |60 |271 |
|кисло-молочные продукты | |20 |163 |
|бутерброды | |20 |54 |
|Бульон |5 | |54 |
|Вторые горячие блюда |45 | |54 |
|мясные | |40 |487 |
|рыбные | |40 |195 |
|овощные | |20 |195 |
|Сладкие блюда и горячие | | |97 |
|напитки |25 | | |
| | | |271 |

Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
| Наименование | Единица | Норма | |
| |измерения |потребления |Количество|
|Холодные напитки | л | 0,09 | 39|
|В том числе: | | | |
|фруктовая вода | |0,02 | |
|минеральная вода | |0,02 |9 |
|натуральный сок | |0,02 |9 |
|напиток собственного | | |9 |
|производства | |0,03 | |
|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |12 |
|изделия | |25 |32475 |
|В т.ч.: ржаной | |50 |10825 |
|пшеничный | | |21650 |
|Мучные кондитерские изделия|шт. |1,5 | |
| |Кг |0,03 |649,5 |
|собственного производства |кг |0,03 |13 |
| |пачка |0,1 |13 |
|Конфеты |л |0,1 |43 |
|Фрукты | | |43 |
|Сигареты | | | |
|Винно-водочные изделия | | | |
| | | | |

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.2.5

Производственная программа горячего цеха
|Номер | Наименование блюда | Выход |Количес|
|рецептуры | | |- |
| | | |тво |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | | | |
| |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | | |
|146 |рыба под маринадом |160 |41 |
|104 |винегрет с сельдью |75/35 |35 |
|68 |салат из цветной капусты, | | |
| |помидо- |150 |41 |
|121 |ров, зелени | | |
| |помидоры, фаршированные мясным |145 |46 |
| |салатом | | |
| | | | |
|279 | | | |
|533 |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: |300/40 |54 |
| |бульон с яйцом | | |
|557 |рыба, запеченная с картофелем |400 |125 |
|587 |по-русски |240 |70 |
|711 |креветки с рисом |100/40 |90 |
|762 |бифштекс с луком |300 |105 |
| |чахохбили |150 |97 |
| |картофель жареный во фритюре | | |
|936 | | | |
|930 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: |200 |9 |
|956 |кисель из яблок |200 |20 |
|970 |компот из консервированных |150/20 |25 |
|985 |фруктов |150/20 |15 |
| |желе из лимона |75/30/30 |25 |
| |самбук из кураги | | |
| |гренки с ягодами | | |
| | | | |
| |НАПИТКИ. | | |
|1023 | | | |
|1050 |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: |150 |20 |
|1042 | |150 |24 |
|1048 |кофе черный с мороженым (гляссе)|200 |7 |
| | |200 |20 |
| |коктейль молочно-шоколадный |200 | |
| |напиток клюквенный | | |
|1 |квас хлебный |3 |4 |
| |молоко | | |
| | | | |
| |2 |200/22 |15 |
| | |200/40 |25 |
|1009 |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: |200/22/9 |34 |
|1009 |чай с сахаром |175/25/22 |18 |
|1010 |чай с вареньем |100/15 |20 |
|1011 |чай с лимоном |100/15/7/2|45 |
|1014 |чай со сливками |5 |20 |
|1015 |кофе черный |200 | |
|1025 |кофе черный с лимоном и коньяком| | |
| | | | |
| |какао с молоком | | |
| | | | |

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К, где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день

(определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

Реализация блюд в зале кафе
|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |
| |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|
| | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |
| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |
| | |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|
| | |3 |3 |3 |9 |9 |7 |9 |8 |9 |3 |5 |6 |6 |
| | | Количество блюд, реализованных за час |
| | |,шт. |
|Бульон с яйцом | 54 | -| | | 4| 9| 11| 9| 6| 4| 3| 2| 3| 3|
|Рыба, запеченная с | | |- |- | | | | | | | | | | |
|картофелем |125 | | | | | | | | | | | | | |
|по-русски |70 |7 |7 |7 |9 |17 |20 |17 |11 |9 |7 |4 |5 |5 |
|Креветки с рисом |90 |4 |4 |4 |5 |10 |11 |10 |6 |5 |4 |2 |3 |2 |
|Бифштекс с луком |105 |4 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |3 |4 |4 |
|Чахохбили |97 |5 |6 |6 |7 |15 |16 |15 |9 |7 |6 |4 |5 |4 |
|Картофель жаренный во |41 |5 |5 |5 |7 |14 |15 |14 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |
|фритюре |35 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |
|Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |
|Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |
|Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4 |3 |2 |2 |2 |2 |
|помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1 |1 |- |- |- |- |
|Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |
|Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1 |1 |1 |- |1 |1 |
|Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7 |6 |5 |3 |3 |3 |
|Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |4 |5 |5 |
|Кофе |24 | | | | | | | | | | | | | |
|Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1 |1 |- |- |- |- |
|Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |
| | | | | | | | | | | | | | | |
|Напиток клюквенный | | | | | | | | | | | | | | |
|какао | | | | | | | | | | | | | | |

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовая работа производство, курсовая работа по менеджменту, решебники 10.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки