Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | |
| гарнира |лизации|тво |На одну|на все |ть |продукт|воды на|воды, |расчет-|приня- |котла, |
| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- |
| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона|
| | | | | |кг/дм | |про- | | | |- |
| | | | | | | |дукта, | | | |льной |
| | | | | | | |дм | | | |ем- |
| | | | | | | | | | | |кости. |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл|
| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я |
|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- |
| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- |
| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- |
| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел |
| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел |
| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел |
| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл|
| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я |
| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- |
| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- |
| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- |
| |20-21 | | | | | | | |1,004 | |- |
| | | | | | | | | | | |- |
|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел |
|рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | |
|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | |
| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | |
|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 |
|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел |
| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |
| | | | | | | | | | | | |
| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 |
| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 |
| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл|
|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я |
| | | | | | | | | | | |котел |

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н.

*n, где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица

Расчет котлов для горячих напитков
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
| | |порций, | | |
| | |шт. | | |
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком |8-9 |2 |200 |0,4 |1 |
| |9-10 |2 | |0,4 |1 |
| |10-11 |2 | |0,4 |1 |
| |11-12 |2 | |0,4 |1 |
| |12-13 |3 | |0,6 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |2 | |0,4 |1 |
| |16-17 |1 | |0,2 |1 |
| |17-18 |1 | |0,2 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |1 | |0,2 |1 |

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки соусов
|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
| | |порций, |порции, | |
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|соус белый | 8-21 | 125 | 150| 18,750| 20 |
|соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50| 1,250 | 2 |
|соус томатный | 8-10 | 8 | 50| 0,400 | 1 |
| |10-12 |9 | |0,450 |1 |
| |12-14 |21 | |1,050 |2 |
| |14-16 |16 | |0,800 |1 |
| |16-18 |9 | |0,450 |1 |
| |18-21 |7 | |0,350 |1 |

Таблица 3.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд
|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
| |реали- |дм | |
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | |
| | | | |2 |
|компот из консервиров. | 20 | 200 | 4 | |
|фруктов | | | |5 |
|напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | |
| | | | |2 |
|желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | |
| | | | |5 |
|самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | |
| | | | |3 |

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / (, где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

( = T/tц, где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ =

1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле n =

Fобщ/Fст, где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м . расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K, где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: курсовая работа производство, курсовая работа по менеджменту, решебники 10.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки