Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Категория реферата: Рефераты по кулинарии
Теги реферата: новейшие рефераты, ресурсы реферат
Добавил(а) на сайт: Gavriil.

Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата

Продолжение таблицы 3

Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.

2. Показатели качества, их характеристика

2.1. Определение органолептических показателей

2.1.1. Определение массы блюда или изделия

Для определения массы полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; объяснить отклонение в массе, если оно есть.

2.1.2.0рганолептичсская оценка блюд и кулинарных изделий

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:
- методика снятия проб;
- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;
- температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса блюдо “Ризотто по-итальянски” следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: вторые блюда +65°С.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным
НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей
5.

Качество блюда “Ризотто по-итальянски” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико- химического анализов.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: греция реферат, республика реферат.

Предыдущая страница реферата | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 | Следующая страница реферата

Рефераты | Рефераты по кулинарии | Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки

Категории:

Разделы сайта