Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Техника определения:

В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на
50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

[pic] где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл; n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н =

0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора

АgNО3;

V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл; q - навеска, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.

3. Экспериментальный раздел

3.1. Определение органолептических показателей.

3.1.1. Определение массы блюда.

Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г.

Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” показало, что m
=270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.

3.1.2.Органолептическая оценка блюд.

|Показатель |Количество баллов |Снижение |Количество баллов |Оценка |
| | | |после снижения | |
|Внешний вид |5 |0 |5 | |
|Цвет |5 |1 |4 | |
|Консистенция |5 |1 |4 | |
|Запах |5 |0 |5 | |
|Вкус |5 |0 |5 | |
|Сумма баллов |5 | |23 |отлично |

Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов

Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.

Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных,
1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.

Вкус выразительный, слегка пряный, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.

Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.

Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.

3.2. Определение физико-химических показателей.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: греция реферат, республика реферат.



Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки