Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата

Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г .

Вывод: Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли соблюдена.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.

3.2.5. Расчет полноты вложения сырья.

Для определения полноты вложения сырья в блюдо необходимо рассчитать потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

(С0-((М-М1)-(В-В1)))*100

A= 100-

С0

А – потери сухих веществ,%

С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам

М – масса сырьевого набора блюда,г.

М1 – масса готовой кулинарной продукции,г

В – количество воды в сырьевом наборе,г

В1 – количество воды в готовой продукции,г

В = М – С0

В1 = М1 - Сэ

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимальное допустимое содержание рассчитываем по формуле:

Xmin = (C0(100-A)К )/100, г , где

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при её порционировании ( для вторых блюд – 0,97)

Максимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

Xmax =С0

Расчет:

С0 =113,49г

Сэ=113,36г

М= 361г

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: греция реферат, республика реферат.



Предыдущая страница реферата | 3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 | Следующая страница реферата

Поделитесь этой записью или добавьте в закладки